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Sunday, March 24th 2019, 12:47pm

Secondi di Carne

In questo thread é possibile inserire post con ricette inerenti i Secondi Piatti di Carne.

Se la ricetta è tratta da un blog, un libro di cucina o altro sito web ricordate di citarne la fonte :)

vi ricordo che è ammesso pubblicare solo ricette e non commenti a tal proposito potete leggere il mini regolamento di sezione:
Finalità e utilizzo di quest'area - da leggere prima di intervenire!

Buon Appetito a tutti!
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*sara swarovsky*

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Wednesday, March 27th 2019, 8:03pm

Bocconcini di pollo croccante alla pizzaiola

La ricetta è una mia creazione per usare il classico petto di pollo in modo divertente che spesso ci si trova in casa.

Petto di pollo (meglio se FILETTO di petto di pollo)

Farina 00 per la pastella, ma non è un problema se è di grano duro.

Pan grattato GROSSOLANO (meglio se fatto in casa o preso al panificio, sconsigliabile quello comprato in busta molto fine)

Concentrato di pomodoro

Ketchup

Origano

Aglio in polvere.

Olio extra vergine di oliva

Sale q.b

Inziare con il pangrattato: Questa ricetta ne assorbe parecchio. Andarci pure con quantità generose.
In genere per ogni petto di dimensioni medo-grandi riesce ad assorbire anche sui 80gr di pangrattato ....
Mettere il pangrattato in un recipiente dove dovrà risultare agevole mescolarlo e lavorarlo anche con le mani se sarà necessario. Aggiungere un cucchiaio da thè di concetrato di pomodoro e circa due o tre cucchiai pieni di Ketchup. Mescolare per far "assorbire". Quando il pangrattato risulta "rossastro" (tipo quello dei bastoncini di pesce di una nota marca) ed è completamente sgranato (anche con l'aiuto della mani) ed ha assorbito il tutto, aggiungere l'origano e una spolverata (ne basta poco) di aglio in polvere. Lasciare riposare.



Dopodiché passare alla pastella. La pastella è semplice farina e acqua con un pizzico di sale , qui è questione di bravura personale ed esperienza saperla dosare.
In genere si parte dai 150 e piu' di acqua ogni 200 gr di farina. In questo caso non serve una pastella acquosa ma meglio se tendenzialmente "densa".


Tagliare il pollo a striscette rettangolari e lasciarlo fuori dal frigo in modo che torni a temperatura ambiente.


Immergere striscia per striscia nella pastella e fare sgocciolare molto bene. Passare al pangrattato. Ne assorbirà molto, in pratica se la ricetta è ben eseguita la striscetta aumeterà consideverlomente di dimensione creando una panatura alquanto spessa. In tal senso consiglio di fare strisce sottili.


Munirsi di un dosatore per olio (quello che ha il becco molto fino) o molto meglio se uno "spruzzino" (spray) per olio.


Se si ha lo spray, nebulizzare una taglia ricoperta di carta forno per preparare il "fondo" e sia sopra il pollo, altrimenti è possibile anche non farlo sul fondo ma solo sopra.

Non essendo un piatto dietico al 100% e comunque l'assorbimento di olio di sarà inferiore a una fruttura: io consiglio di non essere troppo tirchi con l'olio.


Mettere in forno per 15 min a 200 gradi.


Ogni forno è a sé, nel mio, bastano anche 10 min a 200 gradi e il risultato è croccantissimo.
Il forno "secca" letteralmente la panatura che risulta estremamente croccante e il pollo morbidissimo all'interno: Se si usa il "filetto" di petto, il risultato sarà ancora piu' moribido.


E' possibile usare anche la coscia di pollo disossata. Ma dovrà cuocere in forno qualche minuto in piu'.

Pivaldo

Passato attraverso parecchie tempeste, navigo ancora, ed intendo godermi la vita finché posso

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Saturday, April 6th 2019, 5:18pm

Coda dalla Vaccinara (ricetta tipica)- Rigatoni alla Vaccinara

La coda alla vaccinara è uno squisito piatto della cucina romana povera. Anzi, dalla sua realizzazione ne uscivano due pietanze, il piatto di carne ed il sugo per la pasta (i rigatoni, secondo tradizione), sempre per parlare di cucina povera che sfrutta al massimo gli ingredienti.
Il suo nome deriva dal fatto che è davvero la coda del bue la parte che viene cotta, parte di quello che era detto il “quinto quarto” del bue, gli scarti che non venivano mangiati dai nobili e borghesi. Con il passare degli anni il “quinto quarto” è stato rivalutato a tutti i livelli ed i piatti che lo usavano sono diventati noti, come la Coratella con i carciofi (o con le cipolle), la Trippa al sugo, la Pajata (condimento per i rigatoni), i Fagioli con le cotiche, e, appunto, la Coda alla vaccinara.

La coda, essendo una parte “di scarto” della carne, dovrebbe avere un costo contenuto, ma occorre qualche precisazione. Il piatto risulta economico da preparare a casa (anche se in macelleria non te la regalano) ma come ogni piatto povero della tradizione romana al ristorante può risultare decisamente costoso, con la motivazione che occorre molto tempo per prepararlo.

La sua origine è da cercare nelle osterie dell’antico quartiere romano in cui abitavano i Vaccinari, cioè coloro che macellavano i bovini, nella zona intorno a Via Arenula, in prossimità del fiume Tevere. Il nome dell'antico rione è Rione della Regola ed è il VII rione che venne creato nel sec. XVI (quando Roma ne contava 14). Si ritiene che “regola” derivasse da “renula”, quella sabbia soffice che il Tevere deposita sulle rive durante le sue periodiche piene. Piene che vennero controllate con la costruzione dei muraglioni sul Tevere (1875) che modificarono notevolmente il quartiere (dove oggi ci sono ambasciate, residenze di lusso, persino il carcere di Regina Coeli).

Ingredienti (per 4 persone)

1 coda di bue (diciamo 1kg. circa)
3 coste di sedano intero, 1 cipolla, 2 spicchi di aglio
lardo/guanciale (100 gr.)
olio extra vergine (3 cucchiai)
1 kg di pomodori a pezzi (o pomodori pelati)
2 bicchieri di vino bianco secco (4 dl.)
4 chiodi di garofano
pinoli (20 gr.) e uvetta (30 gr.)
cacao amaro in polvere q.b. (da un pizzico ad un cucchiaino da tè)
sale e pepe q.b.
acqua calda q.b.

Preparazione

La coda alla vaccinara si prepara con coda di bue ma, in alternativa, si può utilizzare anche la coda di vitello, la cui carne resta più tenera e richiede una cottura meno lunga.
Tagliate la coda con un coltello da cucina in “rocchi”, cioé pezzi ricavati tagliando le giunture della stessa e cercando di non spezzare l'osso. I rocchi vanno lavati sotto acqua corrente fredda, per eliminare tutto il sangue, oppure lasciarli in ammollo, per una mezzora. Una volta scolati, asciugarli, tamponandoli infine con un canovaccio pulito..
Preparare tre triti, uno di lardo, uno con gli spicchi d'aglio, la cipolla, la carota ed una costa di sedano, il terzo con il prezzemolo.
In una pentola capiente (da 3 lt) mettete l’olio extravergine d’oliva e il lardo tritato e fatelo rosolare.
1° cottura (8-10 min) : Quando il lardo sarà ben soffritto, unite la coda e fatela sbianchire. Aggiungete i chiodi di garofano e poi il trito di verdure preparato prima e una manciata di prezzemolo tritato . Lasciate cuocere a fuoco basso, girando i pezzi di coda con una cucchiarella di legno, fino a che non si sarà asciugato bene il tutto.
2° cottura(20 min): Salate e pepate e poi versate il vino bianco lasciandolo sfumare (perdere l'acool), quindi lasciare cuocere a fuoco basso, con il coperchio.
3° cottura (3 ore circa): Versate i pomodori e mescolare. Lasciare cuocere, a fuoco basso e pentola coperta, controllando che non si asciughi troppo il preparato, aggiungendo dell'acqua calda (o un leggero brodo vegetale).
In corso della cottura (dopo un'ora e mezza), pulire le due costole di sedano bianco (eliminando i filamenti) e divideteli a piccoli pezzi. I pinoli vanno schiacciati. L'uvetta va messa in ammollo in acqua per una mezzora. Aggiungere i pezzi di sedano, i pinoli e l'uvetta (scolata) al preparato, mescolando.
Poco prima di spegnere il fuoco aggiungere il cucchiano di cacao amaro mescolando per farlo assorbire.
Controllare il preparato, verso il raggiungimento delle tre ore complessive di cottura: la carne sarà pronta quando accennerà a staccarsi dall’osso (si può arrivare tranquillamente a 4 ore di cottura).

La lunga cottura permette all'abbondante sugo di insaporirsi molto bene. Oltre a quella parte di sugo che accompagnerà i pezzi di carne come secondo piatto è da tenere da parte il resto del sugo, che potrà essere usato per condire la pasta (rigatoni), anche in un secondo tempo, congelandolo.
In questo modo si avrà come risultato della preparazione della pietanza un primo ed un secondo piatto gustosi, ad un costo limitato.

Accompagnerei i piatti alla Vaccinara con un vino rosso laziale, tipo Cesanese del Piglio, Olevano rosso, Aleatico di Gradoli, Velletri rosso, Violone dei Colli Etruschi.

Buon appetito.

P.
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“My sweetest friend / Everyone I know / Goes away in the end / You could have it all / My empire of dirt / I will let you down / I will make you hurt / If I could start again / A million miles away / I would keep myself / I would find a way.”
(“Hurt” Lyrics by Trent Reznor, sung by Johnny Cash)

This post has been edited 4 times, last edit by "Pivaldo" (Apr 9th 2019, 2:41pm)


Pivaldo

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Tuesday, April 9th 2019, 1:08pm

Straccetti di tacchino in salsa bianca alla salvia

Un piatto semplice e gustoso di carne bianca, che si realizza in poco tempo e fa la sua figura. L'ho inventato per far mangiare i figli piccoli che erano svogliati nel mangiare (chiamandolo con un nome di fantasia). Ed ha avuto successo, dopo 25 anni me lo chiedono quando vengono a mangiare da me.


Ingredienti (per due persone)

300 g di petto di tacchino (tagliato in piccoli pezzi spessi circa cm 0,5);
2 cucchiai di farina;
2 cucchiai di olio di girasole;
20 g di burro
250 ml di latte
5 cl di vino bianco (facoltativo)
1 spicchio di aglio
1 pizzico di noce moscata
2 foglie di alloro
8 foglioline di salvia (tritate al coltello
pepe nero
sale q.b.

Preparazione


Prendiamo i petti di tacchino e tagliamoli in straccetti, per farne dei teneri bocconcini. In un piccolo vassoio (di quelli recuperati come imballaggi di frutta) infarinare gli straccetti.

Quindi prendiamo un tegame medio e mettiamoci l'olio di girasole e fare soffriggere lievemente lo spicchio d'aglio schiacciato. Appena si colora, con uno stecchino togliere l'aglio. Mettere il burro e appena sciolto versare il latte. Con una cucchiarella di legno (mai usare utensili in metallo nel cuocere) mescolare. Mettere le due foglie di alloro nel tegame.

Mettere gli straccetti infarinati nel tegame con questa salsa liquida e farli cuocere a fuoco medio per non più di 10-12 minuti. Se piace, versare del vino bianco, alzare il fuoco e fare evaporare l'alcool. Riprendere la cottura tranquilla a fuoco medio. La farina produrrà l'effetto di consolidare la salsa che deve diventare densa ma ancora rimanere sufficientemente liquida, usare farina e latte per creare la densità giusta.

Salare e mettere il trito di salvia, mescolando perché gli straccetti si insaporiscano. Grattare del pepe nero ed un leggero pizzico di noce moscata. Mescolare gli straccetti, lasciandoli immersi nella salsa. Spegnere il fuoco, coprire con coperchio e lasciare riposare per 5 minuti.

Servire tiepidi gli straccetti, che dovrebbero risultare tenerissimi e molto gustosi.

Abbinare con un rosso delicato di non troppo elevata gradazione (11,5-12 gradi) e non eccessivamente corposo. Direi un Negramaro, un Montepulciano d'Abruzzo, anche un Sangiovese.

Buon appetito.

P.
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Friday, April 12th 2019, 6:21pm

Coratella di abbacchio con carciofi

Questa è la ricetta di casa che ho sviluppato ed applicato da circa venti anni. Occorrono due casseruole, una per i carciofi (medio-bassa) ed una per la coratella (alta) dove poi confluiranno anche i carciofi.

A Roma è un piatto classico delle festività della Pasqua, che non manca nelle famiglie rispettose dalla tradizione. Vincete la iniziale ritrosia nel toccare e tagliare le interiora, sporcatevi le mani, cuocete con diligenza e gusterete una prelibatezza.

Con il termine “coratella” si indicano l’insieme degli organi (fegato, polmoni, rognoni, milza, trachea, diaframma e animelle) degli animali di taglia piccola (agnello, capretto, abbacchio) che si consumano a Pasqua, in ricordo della celebrazione della Resurrezione. Faceva parte del già citato “quinto quarto” degli animali, in questo caso le c.d. frattaglie, che venivano scartate dai nobili e dai borghesi ma erano apprezzate dal popolino.
Di solito si trova in vendita intera nelle macellerie, con tutti gli organi attaccati. La coratella di agnello da latte (abbacchio) è una vera ghiottoneria, a patto che sia freschissima e proveniente da un animale ben nutrito.

Ingredienti: (per 4 persone) Tempo: (1 ora e più)

• 1 coratella d'agnello (o capretto)
• 2 carciofi romaneschi con gambo lungo
• 1 cipolla
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• Brodo
• 1 limone
• 5 cucchiai di olio d'oliva extra-vergine
• Sale
• Pepe
• 1 foglia di alloro (intera)
• spicchio di aglio
• ½ bicchiere di vino bianco

Pulitura dei carciofi romaneschi (eliminare foglie fino a che non siano chiare per ¾ [*]), poi tagliarli a spicchi con rimozione della ‘barba’. Pulire anche il lungo gambo, prima sfibrato e poi tagliato a piccoli pezzi). Mettere i pezzi di carciofi per una decina di minuti in acqua e succo di limone.

Cottura dei carciofi romaneschi separata per 25-30 minuti in casseruola con un ¾ di acqua nella quale mettete pezzi di ½ limone fino a bollore e poi i carciofi a cuocere fino a che il liquido non sia quasi asciutto. Poi togliete i pezzi di limone con una forchetta (e li buttate via). Continuare la cottura, aggiungendo un po’ di brodo vegetale o di carne che deve coprire i carciofi, fino ai 25 minuti complessivi. Coprire e lasciare riposare. Il brodetto di cottura verrà poi prelevato per contribuire a cuocere la coratella.

Separazione delle interiora fra loro (polmone, trachea, cuore, animelle, milza, fegato), poi lavate e tagliate a pezzetti/striscioline in tre gruppi separati come appresso precisato, che vanno cotti in tempi diversi (dal 1° al 3° gruppo).

1° gruppo (quello che necessita cottura più lunga): il polmone va tagliato a fettine piccole e sottili. Insieme al polmone va tagliata la trachea ad anellini.
2° gruppo: (quello che va messo in cottura dopo 15 minuti dal 1° gruppo) il cuore va tagliato a fettine sottili circa 05 cm, le animelle e la milza a pezzetti.
3° gruppo: (quello che va messo in cottura dopo 27 minuti dal 1° gruppo e cotto per altri 8 minuti): fegato pure tagliato a fettine sottili.

Cottura separata della coratella.

In una casseruola fare rosolare prima una cipolla tagliata a pezzi con circa 2 cucchiai di olio, poi mettere i pezzetti di polmone; versato un bicchiere di vino bianco e lasciato evaporare l’alcool.
Poi aggiungere un po' di brodo dei carciofi e dopo 15 minuti circa unire il 2° gruppo (cuore, animelle e milza). Nel mezzo della cottura, va messa una foglia intera di alloro (che lascia un delicato aroma). Versato altro brodo dei carciofi. Spremuto succo di mezzo limone. Aggiungere, all’evenienza, lentamente del brodo tiepido per tenere sempre appena coperta la coratella in cottura.
Trascorsi circa altri 12 minuti aggiunti i pezzetti di fegato.
Mettere sale e pepe. Estrarre la foglia di alloro.
Dopo circa 8 minuti, unire i carciofi e la coratella, mescolare, aggiungere un po’ di sale, ed un soffritto di aglio tritato con vino bianco (fatto evaporare l’alcool).
Proseguire la cottura per circa 3-4 minuti, poi spegnere il fuoco e fare riposare.
Riscaldare e servire aggiungendo (se piace) un piccolo trito di salvia o prezzemolo in olio di oliva a crudo con gocce di limone.

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[*] Le foglie esterne dei carciofi, che sono interamente scure, vanno buttate. A mano a mano che le foglie diventano chiare (in basso), con le forbici tagliate i pezzetti chiari che cuocerete insieme agli spicchi di carciofi ed ai pezzi di gambo. In alternativa, li cuocete a parte e ci fare un trito con olio, aglio crudo e prezzemolo, che potrete usare sulle bruschette o per condire spaghetti all’aglio ed olio.
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Cronoprogramma cotture
Carciofi ----------  cottura per 25-30 minuti complessivi (bolliti in acqua acidula e poi brodo)

Polmone e trachea --- da mettere per primi in cottura per 15 min
Cuore, animelle e milza --- da mettere per secondi in cottura per 12 min
Fegato --- da mettere per terzo ed ultimo gruppo per 8 min

Poi unire ai carciofi cotti e mescolare lentamente per 3-4 minuti.
Spento il fuoco, coprire e lasciare riposare.
Servire tiepidi (o poco caldi, se volete)
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Sui vini da abbinare c'è molta discussione. Con le interiora (ricche di ferro e sostanze nutrienti) andrebbero vini rossi, anche corposi, come Valpolicella, Ripasso, Falerno del Massico, Cesanese del Piglio. Con i carciofi andrebbero dei vini bianchi, ricchi di minerali e retrogusto fruttato, cioè vini bianchi di zone vulcaniche (Fiano di Avellino, Greco di Tufo, Frascati bianco, Marino, Chardonnay).
Fate un po' voi, io preferisco i vini rossi.

Buon appetito.

P.
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“My sweetest friend / Everyone I know / Goes away in the end / You could have it all / My empire of dirt / I will let you down / I will make you hurt / If I could start again / A million miles away / I would keep myself / I would find a way.”
(“Hurt” Lyrics by Trent Reznor, sung by Johnny Cash)