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Sunday, March 24th 2019, 12:46pm

Primi piatti

In questo thread é possibile inserire post con ricette inerenti i Primi Piatti.

vi ricordo che è ammesso pubblicare solo ricette e non commenti a tal proposito potete leggere il mini regolamento di sezione:
Finalità e utilizzo di quest'area - da leggere prima di intervenire!

Se la ricetta è tratta da un blog, un libro di cucina o altro sito web ricordate di citarne la fonte :)

Buon Appetito a tutti!
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Scorpio1963

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2

Sunday, March 24th 2019, 6:45pm

Le mille sfumature del Ragù di carne

Sembra di dire la stessa cosa a parlare di ragù di carne, ma anche con gli stessi ingredienti, basta la mano diversa e come tutte le cose, il gusto cambia completamente



L'ho provato e lo proverò in mille modi, ma attualmente lo cucino così



Odori: sedano carota cipolla

Carne: macinato misto manzo/maiale al 50%

Prosciutto San Daniele DOP (sgrassato)

Vino: rosso, strutturato (Bolgheri, Barbera,)

Doppio concentrato 1 tubetto

Latte intero (2 bicchieri 3/4)



Scritte nell'olio le verdure, aggiungere 3 fette di prosciutto sminuzzato e completamente sgrassato

Dopo 5 minuti aggiungere il macinato (800/1000 gr) e 3 bicchieri di vino rosso, aggiungere sale grosso e pepe e far rosolare a fuoco vivace

Dopo circa 7/10 minuti aggiungere il tubetto intero di doppio concentrato e molta acqua. Far raggt l'ebollizione e coprire a fuoco lento per minimo 3 ore, girando di tanto in tanto

Aggiungere un bicchiere di latte, lasciare assorbire 20 minuti e aggiungere il secondo bicchiere di latte

Dopo l'ulteriore assorbimento chiudere il fuoco con il ragù ancora non troppo ritirato

Lasciare riposare minimo 24 ore prima di iniziare il consumo
Attento a quel che desideri: potresti ottenerlo..

3

Sunday, March 24th 2019, 9:33pm

Pasta alla siciliana

Pasta alla siciliana, io la preparo così........

Friggo due melanzane direttamente senza nemmeno farle spurgare. Le friggo dopo averle tagliate a tocchetti e immerse nell'olio caldo (uso generalmente olio di girasole). Le scolo e le metto ad asciugare nella carta assorbente un'oretta.

In una padella antiaderente scaldo un po d'olio extravergine d'oliva dove aggiungo 4 spicchi d'aglio pelati e del peperoncino piccante, lascio andare a fiamma bassa e quando l'aglio imbiondisce vi aggiungo la passata di pomodoro, tanto basilico e le mie melanzane lasciando cuocere a fiamma bassa con coperchio per una quindicina di minuti, aggiustando poi di sale.

Mi piace inoltre aggiungere al sugo così ottenuto del parmigiano reggiano durante gli ultimi minuti di cottura.

Cuocio quindi della pasta corta, preferibilmente paccheri, rigatoni o penne rigate (ma a volte faccio anche i bucatini), scolo al dente, rimetto in pentola e faccio insaporire col sughetto alle melanzane aggiungendo (facoltativo) del fiordilatte o della provola ma per i miei gusti viene troppo pesante.

Una valida alternativa a questo piatto e ripassarlo al forno in una pirofila o in una teglia antiaderente.

Buon appetito!!!!

4

Sunday, March 24th 2019, 9:35pm

sugo di pomodoro

Il mio semplice (e gustoso), sugo di pomodoro......

Preparazione:
In una scodella verso una lattina di pomodorini con tutto il succo, aggiusto di sale, aggiungo basilico fresco e con una forchetta schiaccio tutti i pomodorini fino a farne venire una specie di salsa (evitare di frullare).

In una padella antiaderente scaldo alcuni giri di olio extravergine d'oliva e vi aggiungo 1 cipolla rossa e 1 scalogno finemente tritati. Alzo la fiamma, faccio sfumare (non bruciare), quindi porto il fuoco al minimo e lascio imbiondire. Aggiungo quindi i miei pomodorini e basilico e alzo un po la fiamma, spadello, e lascio a fuoco forte giusto un paio di minuti quindi porto nuovamente la fiamma al minimo, aggiusto di sale e lascio cuocere una decina di minuti.

Cuocio una pasta corta (ma viene ottimo anche coi bucatini!), scolo al dente, rimetto in pentola quindi condisco col mio sughetto e buon appetito!!!

Viva la pasta al pomodoro, semplice, nutriente, gustosa, da aggiustare alla fine con una eventuale spolverata di parmigiano reggiano.

5

Sunday, March 24th 2019, 9:36pm

pasta al sugo con le olive taggiasche.

Un altro primo piatto che a me piace moltissimo.....la pasta al sugo con le olive taggiasche.

Ingredienti per 4 persone:

1 scatola e mezza di pomodorini

1 barattolo in vetro di olive taggiasche in salamoia (quelle col nocciolo)

1 cipollotto rosso

3 spicchi d'aglio

olio extra vergine d'oliva

basilico

parmigiano o pecorino secondo i gusti

pasta corta tipo paccheri, rigatoni o penne rigate.

Allora, io la faccio coi paccheri che sono una pasta corta un po grossa e abbastanza larga che dopo il sugo e le olive ci entrano dentro e sono ancora più buone. La realizzazione di questo piatto è alquanto semplice:

in un piatto pulite tutte le olive dai noccioli e tenetele da parte. in una grossa padella antiaderente mettete 4-5 giri d'olio extravergine e metteteci a soffriggere a fuoco minimo il cipollotto finemente tritato e gli spicchi d'aglio pelati ma interi, quindi aggiungete le vostre olive senza il nocciolo e lasciate andare fino ad imbiondire la cipolla.

aggiungete quindi i pomodorini che avrete opportunamente versato in una scodella e che avrete provveduto a schiacciare con una forchetta (se li frullate le viene una specie di salsa mentre le scorze dei pomodorini sono gustosissime), alzate la fiamma, salate e aggiungete basilico fresco e se vi piace un po di peperoncino. Spadellate un po se sapete farlo altrimenti girate con un mestolo di legno e abbassate la fiamma lasciando andare a cottura lenta per una decina di minuti.

Cuocete la pasta in abbondante acqua e una volta pronta (mi raccomando al dente!!!!), scolatela, rimettetela in pentola e aggiungetevi il prelibato sughetto alle olive taggiasche, mantecate a fuoco lento per alcuni minuti e servite caldo, poi ognuno si aggiungerà a piacere parmigiano o pecorino.

nb: mi raccomando un buon vino rosso tipo un Chianti, un Barolo, un Barbera o un Canonau, insomma un rosso bello corposo e buon appetito!!!

Pivaldo

Passato attraverso parecchie tempeste, navigo ancora, ed intendo godermi la vita finché posso

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6

Monday, March 25th 2019, 12:16am

Orecchiette alle cime di rapa (come le faccio io)

Le Orecchiette alle cime di rapa sono un piatto tipico della cucina pugliese, fatto con ingredienti facili da reperire in campagna.
Con il tempo è diventato un piatto più raffinato dove i sapori sono combinati in un miscuglio saporito e ricco.
La mia versione è frutto di variazioni su ricette originali.

Ingredienti (per 4 persone)

800 gr di cime di rapa (da suddividere in due parti)
1-2 cucchiai di olio extravergine di oliva (da mettere a crudo prima di impiattare)
olio girasole
3 spicchi di aglio (1 da mettere a crudo, tritato fine con metà delle cime di rapa da passare al mixer per poi agginungere prima di impiattare)
3 filetti di acciuga sott'olio (se usate le acciughe fresche usatene anche 4 o 5, eviscerate, con testa tagliata e spinate, passate in aceto e poi asciugate)
Peperoncino intero
Sale
350-400 gr di orecchiette
Prezzemolo (facoltativo)
pecorino romano grattugiato (meglio se grano grosso)
Pepe nero (macinato al momento sui piatti prima di servire)

Preparazione

Pulire le cime di rapa selezionando soltanto i fiori e le foglie più tenere ed eliminare le parti più dure dei gambi (per questo si chiamano “cime” di rapa). Lavare le cime di rapa abbondantemente sotto acqua fresca corrente, facendo molta attenzione a che non restino frammenti di terra. Le cime di rapa prese al mercato sono, spesso, abbastanza sporche con attaccate anche le radici.

In una capace padella mettere l'olio di girasole, due spicchi d'aglio spellati e le tre (se usate quelle sott'olio) o cinque (se usate quelle fresche) acciughe ben scolate (tamponate con carta da cucina) e spezzettate con una forchetta. Accendere il fuoco e far dolcemente dorare aglio e acciughe. Spegnere ed unire il peperoncino spezzettato (uso le forbici per garantire la migliore distribuzione).

In una pentola (di 5 lt.) portare a bollore l'acqua e mettere metà delle cime di rapa. Fatele cuocere per 5-6 minuti al massimo. Con una schiumarola tirate fuori le cime di rapa cotte e mettetele nel mixer con uno o più cucchiaio di olio d'oliva, uno spicchio spellato d'aglio e frullare il tutto, tenendo la salsa così ottenuta (abbastanza liquida, eventualmente aggiungendo acqua di cottura) in un recipiente per essere aggiunta al preparato prima di impiattare.

Tornando alla pentola con l'acqua di cottura della prima metà delle orecchiette, salarla e buttare le orecchiette. Puntare il timer a 6 minuti dalla fine della cottura, quando suona buttare nella pentola l'altra metà delle cime di rapa. Portare ad 1 minuto prima della fine cottura, quindi scolare orecchiette e cime di rapa.

Accendere il fuoco sotto la padella con aglio, olio e peperoncino e mettervi la pasta.
Saltare la pasta a fiamma vivace nella padella del condimento per un paio di minuti, girando di frequente. Aggiungere il frullato di cime di rapa con aglio che avete preparato prima. Mescolare bene il preparato.

Suddividere nei piatti la pasta saltata in padella aggiungendo un'abbondante grattugiata di pepe, il pecorino grattato ed un filo d'olio a crudo. Se volete mettete anche del prezzemolo fresco tagliato grossolanamente.

Accompagnare la pietanza con un vino pugliese rosso abbastanza corposo (Primitivo, Negroamaro) sui 12,5-13 gradi a temperatura ambiente (con il pecorino mi sembra necessario il vino rosso).

Buon appetito.

P.
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“My sweetest friend / Everyone I know / Goes away in the end / You could have it all / My empire of dirt / I will let you down / I will make you hurt / If I could start again / A million miles away / I would keep myself / I would find a way.”
(“Hurt” Lyrics by Trent Reznor, sung by Johnny Cash)

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Tuesday, March 26th 2019, 2:07pm

Insalata di Riso

Una volta cotto il riso (nel mio caso integrale), lo dispongo in una grossa ciotola e lo lascio a raffreddare il tempo necessario. Nb: un segreto per preparare una buona insalata di riso è di condirlo almeno 3/4 d'ora prima che venga consumato in maniera che si insaporisca per bene.

Ora veniamo al condimento: personalmente parto da una base totalmente vegetariana composta da:

1. Peperoni arrostiti sott'olio

3. Carciofini alla romana (arrostiti e messi sott'olio con aglio, aromi e mentuccia)

4. Melanzane a funghetto (fatte in casa)

5. Olive Taggiasche denocciolate e sott'olio

7. Della buona Fontina tagliata a dadini piccoli

8. Degli ottimi "Bockwurst" cioè i famosi wurstel bavaresi affumicati e in barattolo di vetro, tagliati a rondelle

9. Parmigiano reggiano grattugiato

10. Olio extravergine d'oliva

11. Sale e Pepe q.b.

Preparazione:

Una volta che il riso è a temperatura ambiente (non raffreddatelo in frigo), passo al condimento. Faccio una premessa: utilizzando tanti prodotti sott'olio (preciso sott'olio e non sott'aceto), cerco di metterne le quantità ideali senza far prevalere uno rispetto agli altri ma soprattutto evitando di aggiungere al riso una marea di olio, quindi predispongo dapprima in un piatto capiente tutti i sott'olio necessari all'insalata di riso e quindi procedo ad aggiungerli alla ciotola con dentro il mio riso pronto.

Nb: non metto tutto assieme, inizio con le melanzane a funghetto che in tal caso vanno preparate senza pomodoro, quindi aggiungo i peperoni, i carciofini e le olive mescolando ogni volta e aggiungendo quindi il prodotto successivo così fino alla fontina e ai bockwurst. A questo punto regolo di sale e di pepe dopo aver fatto un piccolo giro di olio extravergine in modo che il riso sia in grado di assorbire anche una spruzzata di parmigiano.

A questo punto se le proporzioni sono state giuste ci ritroveremo che il ogni cucchiaio di riso che mangeremo avremo una buona parte degli ingredienti usati e soprattutto i vari sapori saranno ben bilanciati. NB: ricordate di fare il riso al dente perché molte delle verdure usate sono quasi croccanti per cui se il riso è troppo cotto ci sta davvero male.

Logicamente potrete variare la qualità del riso, dei formaggi, usare i funghi al posto delle olive (funghi champignon o prataioli), usare sottaceti se vi piacciono o sostituire i wurstel con del buon tonno etc.

Buon appetito!!!!

8

Tuesday, March 26th 2019, 2:08pm

Gateau di Patate

Nb: si tratta di un piatto contenente prosciutto e salame ma io ne preparo una versione vegetariana. Voi potete preparare quella tradizionale tanto la differenza in termini di preparazione è assai poca.

Per prima cosa si mettono a bollire dall'acqua fredda un numero di patate sufficienti per realizzare il nostro Gateau. Le patate andranno fatte cuocere intere e con tutta la buccia e il tempo necessario perché siano pronte (mediamente 30-40 minuti). Una volta scolate e fatte un po raffreddare si pelano e si schiacciano tutte con uno schiacciapatate.

In una scodella capiente si aprono un paio di uova (a me non piacciono e quindi non ne uso). Si aggiungono le nostre patate, del fiordilatte (io uso la provola affumicata), fatta a dadini, quindi si aggiunge il salame e il prosciutto (a me piace metterci invece le melanzane a funghetto), si mette un po d'olio extravergine, si aggiunge un po di di parmigiano reggiano, si aggiusta di sale, di pepe (facoltativo), si impasta il composto per bene e quindi lo si stende in una bella pirofila terminando nella parte superiore con un filo d'olio, una spruzzata di parmigiano e si copre (senza esagerare), di pangrattato. Quindi si inforna per un quarto d'ora a 160° a far si che il composto si rassodi, che il latticino squagli, che i sapori prendano forma e che parmigiano e pangrattato formino quella bella crosticina croccante.

Nb: come dicevo evito salame e prosciutto perché sono vegetariano (e poi non mi piacciono per niente). Così come evito le uova perché non mi piacciono neanche quelle e in generale credo che già tra fiordilatte, parmigiano ed olio più le melanzane a funghetto, sia insieme alle patate, un piatto abbastanza calorico.

Ad ogni modo fate il vostro Gateau come meglio preferite, rimarrà sempre e comunque un piatto molto gustoso, ideale da mangiarsi in compagnia o finanche da soli, l'importante è che sia servito bello caldo con la mozzarella filante e una buona birra.

Buon appetito!!!!!!!!!

9

Tuesday, March 26th 2019, 2:09pm

Pasta con i Carciofi

Questo è un altro piatto vegetariano che a me piace moltissimo e per il quale considero 2-3 carciofi e 120 gr di pasta a persona.

Procedimento: in una grossa pentola colma d'acqua corrente metto a bagno i miei carciofi (mi raccomando della qualità "violette"), dopo avergli tolto tutte le foglie più spesse, averne lasciato 10cm di gambo (accuratamente pelato della parte verde più esterna), dopo averne tagliato la punta di circa la metà rispetto al corpo del carciofo e infine dopo averli fatti a spicchi ripulendoli di quella specie di peluria bianca interna. Li lascio quindi a bagno (io non metto limoni), per circa un'ora.

Scolo quindi i miei carciofi in uno scolapasta, riempio di nuovo la pentola con altra acqua, ci rimetto i carciofi e li metto a cuocere col coperchio a fiamma forte. Considero circa 20-25 minuti per la completa cottura. Nel contempo in una padella antiaderente metto a soffriggere a fiamma bassa un bel trito di scalogno e di sedano con l'aggiunta di 3 spicchi d'aglio interi ma pelati. Lascio cuocere a fiamma bassa per una decina di minuti senza coperchio mentre i carciofi bolliti sono pronti.

A carciofi pronti non li scolo ma li tolgo con una schiumarola e li aggiungo in padella, aggiungendo a sua volta un trito di prezzemolo, aggiusto di sale e spadello un paio di minuti a fiamma alta, quindi spengo. Non appena l'acqua dei carciofi che ho lasciato sul fuoco torna a bollire calo la pasta (preferibilmente una pasta corta tipo penne rigate). A pasta pronta (mi raccomando al dente!), la scolo e la rimetto in pentola aggiungendovi tutto ciò che è già pronto in padella, abbasso la fiamma e faccio mantecare per bene con l'aggiunta di un pizzico di pepe (facoltativo), e con del buon parmigiano reggiano o finanche un pecorino.

Da servire ben caldo e buon appetito!!!!!!!!

10

Tuesday, March 26th 2019, 2:16pm

Pasta con capperi e olive taggiasche

Faccio una premessa: ci sono due scuole di pensiero su questa ricetta, 1) quelli che ritengono che capperi e olive vadano aggiunti insieme all'aglio prima del pomodorino, 2) quelli che fanno il contrario aggiungendoli quasi a sugo pronto (io preferisco il metodo n.1), ci sono poi altre varianti come aggiungere anche le alici, le acciughe, il tonno etc. ma personalmente li preferisco solo pomodorini, capperi e olive.

Nb: logicamente potete anche non mettere i capperi così come potete usare delle olive differenti ma dovrebbero essere comunque quelle nere preferibilmente in salamoia e col nocciolo, quindi non quelle denocciolate sott'olio (ma alla fine anche qui è una questione di gusti). Allo stesso modo anche sulla pasta si possono usare trafile sia lunghe che corte, a me piace variare tra bucatini, spaghetti alla chitarra, paccheri, penne rigate o rigatoni, ma sono buone tutte con questo sugo.

Per due io considero 150gr di pasta a persona, una decina di olive nere "di Gaeta" se le trovate sfuse in salumeria oppure una quindicina di olive Taggiasche in salamoia (non sott'olio), ricordando che entrambe le tipologie di olive vanno denocciolate al momento di preparare il sugo. Ricordiamoci anche 50gr di capperi sotto sale (non sotto aceto!), da dissalare mettendoli a mollo in una ciotola d'acqua tiepida e poi risciacquati altrimenti la pasta viene salata.

Procedimento: in una padella antiaderente mettiamo a scaldare a fiamma minima 5-6 giri di olio extra vergine d'oliva, aggiungiamo quindi (a olio tiepido, non bollente), 4-5 spicchi d'aglio pelati, un po di peperoncino (facoltativo), le nostre olive denocciolate e tagliate a tondini e i nostri capperi (che avremo asciugato in un canovaccio), lasciamo imbiondire l'aglio quindi togliamolo e aggiungiamo un po di pomodorini in lattina (io ne metto un po più di mezza scatola), che avremo provveduto precedentemente a schiacciare in una ciotola con l'aggiunta di basilico fresco.

Alziamo la fiamma per far ammorbidire la buccia dei pomodorini, aggiustiamo di sale (considerando la presenza dei capperi che seppur dissalati manterranno un po di sapidità), facciamo saltare e completiamo la cottura con altri 10 minuti a fiamma bassa senza coperchio e rigirando di tanto in tanto.

Cuociamo la nostra pasta e a cottura pronta (mi raccomando al dente!), scoliamola, rimettiamola in pentola, quindi aggiungiamoci il nostro delizioso sughetto pomodorini, capperi e olive. Facciamo mantecare in pentola giusto pochi minuti per insaporire per bene e serviamo ben caldo, accompagnato con pecorino o parmigiano (a mio parere va usato il pecorino).

Piatto da abbinarsi a un buon vino rosso, corposo, tipo un Cannonau, un Chianti o un Barolo.

Buon Appetito!!!!!

Pivaldo

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Tuesday, March 26th 2019, 11:06pm

Il minestrone: mitico primo dalle mille varianti

La ricetta del minestrone di verdure prevede numerose varianti a seconda delle regioni e delle tradizioni.
Quindi non esiste una sola ricetta, ma tante ricette a seconda degli ingredienti usati (meglio se di stagione) e della regione.
E’ un classico della cucina italiana, ideale nelle stagioni fredde ed umide.

Però, non è sempre così.L’ho visto servito, dopo essere stato frullato, freddo in grandi bicchieri da vino con trito di prezzemolo e spruzzata di pepe nero fresco a cena in piena estate e fa la sua figura.
----------------------------------
Il motivo per cui avevo preparato questo intervento era stata la domanda di una forumista che chiedeva quanto dovesse cuocere un minestrone di verdure senza legumi. Nel dubbio, lo aveva fatto cuocere due ore ...

Diciamo che due ore sono uno spreco di energia e una perdita di nutrienti.

Un minestrone di sole verdure fresche non dovrebbe cuocere più di 10-12 minuti. Poco di più se ci sono le carote.
I tempi di cottura si dilatano se ci sono legumi, patate.che richiedono tempi di cottura diversi.
Contrariamente ad una comune credenza, non è che si mettano in pentola tutte le verdure allo stesso tempo.

Il tempo di preparazione della pietanza non è unico, ma composito. Il che vuol dire che si fa uso dell’orologio della cucina e si buttano al momento previsto nella pentola gli ingredienti preparati in anticipo.

------------------------------ Ingredienti e preparazione ---------------------------

Secondo la mia esperienza ed il mio gusto, nella preparazione di un minestrone non possono mancare i legumi.

Per primi si mettono a cuocere i legumi (es. farro, lenticchie) con qualche odore (cipolla, porro, aglio, sedano) che possono arrivare a 40 minuti e poi si aggiungono le patate (20 minuti) poi le verdure partendo da quelle più spesse e compatte (come le carote, che richiedono sui 12-15 minuti, il cavolfiore (cavolo) sugli 8-10 minuti) poi quelle per arrivare a quelle a foglia (6 minuti). Se si vuole mettere della pasta piccola, metterla nella pentola almeno un paio di minuti meno del tempo indicato dal fabbricante (perché rimane nel liquido caldo anche dopo che si è spento il fuoco).
Così si preservano abbastanza le sostanze nutrienti delle verdure … e si mantiene una certa consistenza al palato.

------------------------- Cronoprogramma cottura minestrone ----------------------------------
Partenza: acqua, legumi, odori (portare ad ebollizione)
dopo 20 min patate
salare (l'acqua salata aiuta a preservare sapori e nutrienti)
dopo 6-8 min carote
dopo 3 min. cavolfiori, zucchine, melanzane
dopo 4 min verdure a foglia
ulteriori 6 min cottura
---------------------
39-41 minuti complessivi
Nota bene:
-> pasta buttarla dentro almeno 2 minuti prima del tempo cottura indicato dal fabbricante
-> prezzemolo tritato e pepe nero fresco metterli appena spento il fuoco.

Lasciare freddare lentamente il minestrone e servirlo tiepido
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Ho sopra riportato il cronoprogramma che ho sviluppato per la cottura del mio minestrone. E' quello che consulto per prepararlo.

P.
(--------;)----------)
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Saturday, March 30th 2019, 1:49pm

Paccheri con pomodorini e asparagi

Buongiorno!! E' tempo di asparagi freschi tutti italiani e occorre approfittarne. Oggi abbiamo preparato paccheri con pomodorini e asparagi, una ricetta semplice della cucina mediterranea imparata anni fa. L'occorrente sono logicamente gli asparagi (1 mazzetto a persona), una lattina di pomodorini datterini (1 lattina per ogni due persone), l'olio extravergine d'oliva q.b, cipolla rossa, scalogno, basilico e parmigiano reggiano o pecorino da aggiungersi alla fine a tavola.

Preparazione: in una padella antiaderente mettiamo a imbiondire a fiamma bassa, in olio extravergine d'oliva, 1 cipollotto rosso e 2 scalogni finemente tritati. Una volta imbionditi aggiungiamo i nostri pomodorini che avremo in precedenza sversato in una zuppiera, aggiunto un po di sale e qualche foglia di basilico, il tutto schiacciato con la forchetta per ottenere una specie di salsa di pomodori datterini.

Alziamo la fiamma e facciamo ribollire un po i pomodorini rigirando con una cucchiaia di legno e senza coperchio. Trascorsi un paio di minuti portiamo il fuoco al minimo e lasciamo cuocere sempre senza coperchio per altri 8 minuti.

Nel contempo avremo fatto bollire l'acqua della pasta e vi avremo calato dentro i nostri asparagi, logicamente puliti, ovvero li avremo tagliati di circa 10cm dalla punta. Lasciamoli bollire a fiamma alta col coperchio il tempo che siano pronti (circa 7-8 minuti), quindi togliamoli con una schiumarola e tuffiamoli nel sugo.

A questo punto caleremo nell'acqua degli asparagi la nostra pasta e nel relativo suo tempo di cottura faremo insaporire il nostro sughetto di pomodorini con gli asparagi che vi abbiamo aggiunto, proseguendo sempre a fiamma bassa e schiacciando la metà degli asparagi con la forchetta in modo che una parte di essi diventi parte del sugo che provvederemo a regolare di sale qualora ve ne sia bisogno.

Una volta pronta la pasta (mi raccomando al dente!!!), rimettiamola in pentola a fiamma bassa, aggiungiamo quindi il nostro sughetto agli asparagi e facciamo mantecare qualche minuto per poi servire caldo.

Ognuno dei commensali aggiungerà parmigiano, pecorino o li mangerà così.

Nb: piatto 4 stagioni da abbinarsi ad un buon vino rosso.

Buon appetito!!!

Pivaldo

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Thursday, April 4th 2019, 9:10pm

Linguine (o bucatini) alle cozze

Ingredienti (PER 4 PERSONE)

400 g Pasta (linguine, ma uso anche i bucatini)
800 g Cozze
2 spicchi Aglio
2 cucchiai Olio di girasole (da usare per cuocere le cozze)
2 cucchiai Prezzemolo tritato
poco meno di 1/2 bicchiere di Latte
q.b. farina
1 cucchiaio Olio extravergine da mettere a crudo (a fine cottura)
q.b. Sale
q.b. Pepe

Preparazione

Lavare accuratamente le cozze eliminando la laniccia marina.
Metterle al fuoco in padella con olio di girasole ed uno spicchio e mezzo di aglio, coprire con coperchio fino alla loro completa apertura.
Mettere a bollire l'acqua per la pasta (pentola da 4/5 litri)
Aggiungere il latte nella padella con i molluschi aperti. Rosolare le cozze nel liquido di cottura ed il latte, versando piano piano della farina, mescolando in continuazione per creare una cremina.
Cuocere le linguine (o i bucatini) in abbondante acqua salata, scolarli al dente.
Indi, versare la pasta in padella le cozze aperte la cremina realizzata con l'olio, l'acqua di cottura ed il latte mescolati con la farina. Mantecarli per un buon minuto, poi, pochi istanti prima di spegnere il fuoco versare l'olio di oliva e poi il prezzemolo tritato.
Spolverare con pepe nero appena grattato e servire.
Accompagnare con vino bianco secco (anche del Frascati o del Gotto d'Oro, Fiano d'Avellino, Greco di Tufo, Falanghina) che abbia un retrogusto leggermente fruttato e intriso di minerali (dal terreno vulcanico di coltivazione della vite).


Buon appetito !


P.

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Sunday, April 14th 2019, 10:08pm

Orecchiette alle cime di rapa (come le faccio io)

Tipico piatto della cucina pugliese, si tratterebbe di una pietanza nata proprio a Bari e poi diffusasi in tutta la regione. E’ una ricetta che impiega ingredienti tipici della campagna pugliese (olio di oliva, aglio, peperoncino, ricotta e cime di rapa). Le origini della mia famiglia sono pugliesi (seppure con emigrazione nel Lazio alla fine dell' 800) e dunque una mia nonna le faceva in casa a mano.

Le vere orecchiette pugliesi sono fatte con la pasta fatta in casa, ridotta in specie di lunghi salami dai quali con il coltello ti tagliano dischetti di circa 2 cm. di diametro. Poi vengono schiacciati con il pollice, dandogli la forma tipica a conchiglia (piccolo orecchio). E’ una pasta che è volutamente irregolare nello spessore, più sottile nel centro a causa della pressione del dito nella parte centrale. Vanno cotte quanto basta per sentirle ancora durette nella parte spessa.
Adesso le orecchiette si trovano come formato di pasta industriale (dove non si nota la differenza di spessore) ovvero vengono fatte in modo semi-artigianale.


Ingredienti (per 4 persone)

• 600 g di cime di rapa
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva (uno da mettere a crudo)
• 2 spicchi di aglio
• 3-4 filetti di acciuga sott'olio
• Peperoncino
• Sale
• 350 g di orecchiette
• Pepe nero macinato fresco sulla pasta q.b.
• Ricotta ovvero parmigiano grattugiato (ma anche caciocavallo, provolone, pecorino vanno bene; si può usare anche la burrata pugliese) q.b.

Preparazione

• Preferibilmente scegliere al momento dell’acquisto le cime di rapa non fiorite e con le foglie verdi. Indi, pulire le cime di rapa selezionando le foglie più tenere (appunto si chiamano “cime”), eliminando le parti più dure dei gambi. Lavare accuratamente le cime di rapa sotto acqua fresca corrente, per togliere eventuali residui di terra, perché sono abbastanza sporche quando le acquistate.
• In una larga padella mettere l'olio, l'aglio spellato e schiacciato nonché le acciughe che sfilettate/spezzettate con una forchetta. Accendere il fuoco e far dolcemente dorare l'aglio e le acciughe. Spegnere ed unire il peperoncino spezzettato (lo taglio con le forbici) a crudo.
• Fare bollire l'acqua per la pasta in una pentola comoda (dovrà contenere pasta e verdura), salarla e buttare le orecchiette.
• Fissate il timer a 5 minuti dalla fine della cottura delle orecchiette, quindi buttate dentro le cime di rapa. Portare a fine cottura, quindi scolare insieme cime di rapa ed orecchiette. In alternativa, con una pentola pastaiola, prima cuocete le orecchiette per 5 minuti in acqua bollente e poi, dopo averle tirate su, usate l’acqua della cottura per cuocervi le orecchiette (soluzione che prediligo se uso le orecchiette fresche).
• A questo punto riaccendere il fuoco sotto la larga padella con aglio, olio e peperoncino e mettervi le orecchiette e le cime di rapa.
• Fare saltare la pasta a fiamma vivace nella padella del condimento per un paio di minuti, girando di frequente.
• Servire immediatamente con un'abbondante grattugiata di pepe ed un filo d'olio d’oliva a crudo ed uno spruzzo a piacere di ricotta o formaggio grattugiato.

Varianti:

(1) La mia alternativa preferita è di cuocere prima le cime di rapa, poi, quando le tirate fuori metà delle stesse le metto nel frullatore con un po’ di latte e ne faccio una salsa che poi aggiungo nella padella dove vengono saltate le orecchiette con la restante metà delle cime di rapa. La crema si attacca alle orecchiette insieme al formaggio ed alle foglie e da un risultato piacevole, sia in termini di vista che di gusto.

(2) Alcuni amici usano mettere sulle orecchiette, alla fine dell’insaporimento in padella, delle molliche di pane raffermo o del pane grattato, prima fatto cuocere in un padellino con olio di oliva. In quel caso, si può non mettere il formaggio.

E' un piatto gustoso in modo sontuoso, perché è bello da vedersi e molto apprezzabile al palato.

L'abbinamento di questa pietanza tipica con il vino dipende dal gusto personale. Ammetto anche vini rossi non corposi e non alti in gradazione (dato il formaggio nella ricetta, specie se si usa caciocavallo o pecorino). Meglio i rosé ma ancora più indicati sono i vini bianchi.

Infatti, l'amarognolo delle rape è corretto dall'untuosità dell'olio di oliva e dall'aglio schiacciato dorato, e c'è il gusto delle alici (dunque pesce), quindi può andare un vino bianco anche delicato ed aromatico (Traminer, Soave, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Chardonnay) ma preferisco vini bianchi più corposi pugliesi (Locorotondo, Castel del Monte, Gravina Bianco. Moscato di Trani) o del sud (Corvo Bianco, Falerno Bianco, Cirò bianco, persino il delicatissimo Bianco di Nera).

Buon appetito.

P.

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“My sweetest friend / Everyone I know / Goes away in the end / You could have it all / My empire of dirt / I will let you down / I will make you hurt / If I could start again / A million miles away / I would keep myself / I would find a way.”
(“Hurt” Lyrics by Trent Reznor, sung by Johnny Cash)

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Pivaldo

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Monday, May 13th 2019, 10:25am

Linguine alla carbonara di tonno

Variante della famosa carbonara fatta con pesce (tonno o sgombro), che risulta più leggera e meno grassa di quella tradizionale con il guanciale (o la pancetta). E' una pietanza dal gusto delicato (dove va dosato il sapore dell'erba aromatica e dell'aglio insieme al tonno).


Ingredienti (2 persone)

• Pasta 160-200 gr. (linguine, vermicelli)
• Scatola di tonno 80-140 gr.
• Foglie di menta o salvia
• 60 -80 gr. di pecorino romano e parmigiano grattato
• 1 uovo (chiara e tuorlo)
• 1 decilitro di latte
• 1 cucchiaio di farina (setacciata)
• Spicchio di aglio
• Olio di oliva q.b.
• Sale q.b.

Procedimento

Mettere in una padella capiente un fondo di olio di oliva e, acceso il fuoco, buttarci uno spicchio di aglio schiacciato.
Prima che l’aglio prenda colore, versare il tonno a pezzi (fresco o in scatola). Lasciare cuocere ed insaporire per qualche minuto.
Mettere sul fuoco una pentola con almeno 3 litri acqua. Salare quando bolle e lasciarla bollire per uno/due sminuiti (così si scioglie il sale grosso). Buttare la pasta e mescolare (sempre con arnesi di legno).

Grattare pecorino romano e parmigiano per fare un mix di 60-80 gr.

In una ciotola di ceramica o vetro, rompere un uovo intero, aggiungere un pizzico di sale fino, spruzzare la farina setacciata (per evitare grumi), aggiungere lentamente il latte, mescolando sempre. Poi aggiungere il formaggio grattugiato ed un trito di foglie di menta selvatica o di salvia. Mescolare il tutto per fare una crema leggermente liquida (giocare con la quantità di latte, a tale proposito).
Quando la pasta è appena al dente, scolarla e buttarla nella padella per farla insaporire con il tonno e l’aglio. Buttare via l’aglio (almeno i pezzi più grandi). Mettere la crema (di uovo, formaggio grattugiato, latte e farina) e lasciare cuocere per poco più di un minuto, finché nella padella si amalgama la pasta con la crema ed i pezzettini di tonno.


Impiattare e servire calda la pietanza con un ulteriore spruzzo di pecorino (ed una foglia di menta o di salvia come guarnizione).
Volendo, una spruzzata di pepe bianco grattugiato.

Abbinare con un vino bianco secco, meglio se leggermente fruttato (Pecorino, Falanghina, Greco di Tufo, Fiano di Avellino).

Buon appetito.
P.

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“My sweetest friend / Everyone I know / Goes away in the end / You could have it all / My empire of dirt / I will let you down / I will make you hurt / If I could start again / A million miles away / I would keep myself / I would find a way.”
(“Hurt” Lyrics by Trent Reznor, sung by Johnny Cash)

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