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Tuesday, March 26th 2019, 1:18pm

Consigli su metodi e tempi di cottura

In questo thread potrete postare consigli sui vari metodi di cottura che utiluzzate e sui tempi necessari per ottenere un buon risultato.
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Pivaldo

Passato attraverso parecchie tempeste, non del tutto azzoppato, navigo ancora, anche perché senza ancora non riesco a fermarmi

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Wednesday, March 27th 2019, 9:06am

Il pentolame: partiamo dall’inizio

Quando si inizia a cucinare occorre preoccuparsi di avere un certo numero di attrezzature, tra le quali il pentolame è il più importante. Sono indicati appresso i vari tipi di pentolame di uso comune in relazione alle metodologie di cottura.

LA PENTOLA
La pentola è indispensabile in ogni cucina e costituisce un investimento da fare pensando all’uso che se ne farà nel tempo.
Poiché siamo in Italia, è l’attrezzatura necessaria per cuocere la pietanza più diffusa, la pasta, e pertanto, nel procedere al suo acquisto, occorre tenere conto che bisogna averne almeno due, una piccola (3 litri) ed una grande (6-8 litri), a seconda del numero delle persone per le quali si cucina. La piccola serve per una/due persone, la grande serve per 6/8 persone.
Per definizione, la pentola è un recipiente di forma cilindrica o bombata, con un raggio di raccordo sul fondo, munito di due maniglie e di un coperchio, caratterizzato dall’avere una altezza circa pari al suo diametro massimo.
L’uso principale della pentola e' quello di bollire l’acqua e quindi è il recipiente tipico per tutte quelle preparazioni che si chiamano appunto di bollitura.
La bollitura consiste nell’immergere un alimento in un liquido che viene portato poi in ebollizione (bolliti misti, volatili, verdure, patate, uova, riso, pasta, minestre di verdure, di cereali, di carni o di pollame). Dalla bollitura derivano anche altre tecniche come la sobbollitura e la affogatura caratterizzata dal fatto che il liquido di cottura ha una temperatura più bassa di 100 gradi (ad es. uova affogate, filetti di pesce, cervella di vitello, chenelle di pesce, di carne o di pollame, pollastra farcita).
La pentola si usa infine anche per particolari operazioni di preparazione: la sbiancatura o sbollentatura che consiste nel sottoporre gli alimenti crudi ad un principio di bollitura, immergendoli per pochi minuti in un liquido bollente (questa operazione avviene soprattutto per gli ortaggi che in genere proseguono poi la preparazione secondo altre cotture o sono destinati a processi di conservazione). Ad es. viene consigliato di sbollentare le patate affettate per un paio di minuti prima di friggerle o cuocerle al forno.
Date le caratteristiche di questa tecnica di cottura, appunto il bollire, è l’acqua l’elemento che trasmette il calore agli alimenti e non le pareti del recipiente. Per questa ragione sono consigliabili pentole in acciaio inossidabile dove non e' particolarmente importante la capacita' del metallo di trasmettere il calore.

CASSERUOLE
Anche la casseruola è un attrezzo di cucina indispensabile. Direi che occorre averne almeno una alta ed una bassa.

CASSERUOLA ALTA
La casseruola a due manici è un recipiente di forma generalmente cilindrica con un raggio di raccordo sul fondo, munito di due maniglie e di un coperchio, caratterizzato dall’avere un’altezza pari a circa la metà del diametro.
La casseruola a due maniglie viene frequentemente impiegata nelle preparazioni secondo le tecniche della brasatura e in particolare della stufatura, cioe' quelle cotture tipicamente per scambio nelle quali gli alimenti cuociono insieme al loro succo o con l’aggiunta di un liquido aromatizzato (salmì di selvaggina, stufati di carni rosse, coniglio alla cacciatora, fricassee di pollo, gulasch alla ungherese, spezzatini di carni bianche, ragù di astice, ratatouille).
E' inoltre il contenitore ideale per le cotture in casseruola coperta di cui sono tipici rappresentanti i risotti e il cosiddetto “arrosto della domenica” erroneamente chiamato arrosto perché in realtà è piu' vicino ad una cottura brasata: la carne infatti viene prima rosolata e successivamente cotta sulla fiamma con poco liquido a recipiente coperto, scoprendo la casseruola solo nella fase finale della cottura (per fare rapprendere il liquido di cottura).
Date le caratteristiche delle tecniche di cottura per le quali viene impiegata la casseruola, cioè gli stufati, i brasati e le cotture nelle quali il calore viene trasmesso agli alimenti direttamente da tutta la superficie del recipiente è essenziale che il recipiente stesso sia realizzato in un metallo ottimo conduttore di calore, in modo che nel tempo più breve il calore dato al fondo sia trasmesso alle pareti, fino al collo del recipiente.
Pertanto, sono consigliati in questi casi i contenitori di rame e di alluminio.
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LA CASSERUOLA BASSA A 2 MANIGLIE
La casseruola bassa a due maniglie o rondò è un recipiente di forma perfettamente cilindrica con un raggio di raccordo sul fondo, munito di due maniglie e di un coperchio caratterizzato dall’avere un’altezza pari alla terza parte del diametro.
La casseruola bassa a due maniglie, grazie alla parete bassa e diritta, si presta in modo ottimale per la cottura di alimenti di dimensioni ridotte (pezzi di carne, di volatili o di pesci, legumi e verdure) secondo tre tecniche di cottura: la cottura al salto, la stufatura e l’arrostitura al forno.
La cottura al salto o per rapprensione si realizza a casseruola scoperta e consiste nel cuocere rapidamente in poca materia grassa gli alimenti che, sempre a contatto con la materia grassa, si caramellano in superficie mantenendo al loro interno il succo, il sangue o il siero (tournedos, costolette di vitello, rognone trifolato, scaloppine alla milanese, filetti di pesce, verdure al burro).
La stufatura (e la sua variante brasatura) consiste in una cottura per scambio a casseruola coperta (ossi buchi, carbonata di manzo alla birra, baccalà, nasello, verdure varie come lattuga brasata, carciofi alla romana, patate in umido).
L’arrostitura al forno è invece la classica cottura per rapprensione che consiste nel cuocere gli alimenti sotto l’azione diretta del calore, senza umidita', rigirandoli con frequenza solitamente dopo averli rosolati sul fornello (stinco di vitello al forno, giambonetti di pollo, pesci di taglia piccola o tranci di pesci grandi).

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CASSERUOLA A MANICO LUNGO O RUSSA
La casseruola a manico lungo o russa è un recipiente di forma generalmente cilindrica, munito di un manico lungo e di un coperchio, caratterizzato dall’avere (come la casseruola a due maniglie) un’altezza pari a circa la metà del diametro.
La casseruola a manico lungo può essere utilizzata per le tecniche della brasatura e della stufatura (in particolare per alimenti di dimensioni ridotte), cotture di alimenti insieme al loro stesso succo o ad un liquido aromatizzato effettuate generalmente a recipiente coperto.
Questo recipiente è inoltre da preferire alla casseruola conica o sauteuse per la preparazione di quelle salse e sughi che non richiedono amalgama (quindi non la frusta) o che sono effettuate a recipiente coperto (salse al pomodoro, ragu' di carne). Anche per questo recipiente le tecniche d’impiego richiedono la capacita' di condurre ottimamente il calore per cui sono da preferire metalli come il rame e l’alluminio.

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CASSERUOLA OVALE
La cocotte ovale e' un recipiente di forma ovale, a pareti diritte o appena svasate con un raggio di raccordo sul fondo, munito di due maniglie e di un coperchio pesante.
E' lo strumento ideale per le cotture secondo la tecnica del brasare che consiste nel rosolare l’alimento in ogni parte con un elemento grasso, quindi, accompagnato solitamente da legumi tagliati in piccoli pezzi, nell’immergerlo a metà altezza in un liquido aromatizzato come brodo, vino o fondo chiaro, lasciandolo poi cuocere dolcemente, lungamente e regolarmente.
Questi lunghi tempi di cottura caratterizzati dall’ammorbidimento progressivo delle fibre e dallo scambio tra i succhi propri dell’alimento e il liquido di cottura sono particolarmente indicate per le carni scure anche nelle parti poco pregiate (ad es. scamone di manzo al barolo, ‘daube’ di bue alla provenzale) ma non vanno dimenticati alcuni alimenti piu' delicati (coq au vin, pollame alla Souvaroff, anatra all’arancia, ‘matelote’ di anguilla al vino rosso).
E' anche usata in alternativa alla casseruola a due manici per cotture secondo la tecnica dello stufare, variante del brasare caratterizzata dall’assenza di rosolatura preventiva e dall’impiego di quantità ridotte sia di grasso che di liquido aromatizzato (ad es. fricassee, gulasch, spezzatini).
Altra sua eccellente destinazione sono le cotture per arrostitura, specie per grandi pezzi di alimenti (in particolare volatili come pollame, faraona, anatra e pesci come tonno e coda di rospo).
Per i materiali è da preferire la ghisa che pur essendo mediocre conduttore di calore, se impiegato con alti spessori, ha un interessante effetto di termoregolazione sugli alimenti che debbono appunto cuocere a lungo ma a temperatura ridotta e controllata.

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LA PADELLA SVASATA ALTA PER "SALTARE"
La padella svasata alta è un recipiente in metallo, rotondo, basso, a sponda curva, munito di manico lungo, che deve essere generalmente uguale al diametro. Spesso viene confusa con il “Wok”, di cui si dirà appresso.
La caratteristica vera è il fatto che il fondo della padella è molto piccolo, rendendo così molto ampia la curvatura di raccordo, quasi diritta nel bordo.
Questa caratteristica consente una facile e veloce operazione della cosiddetta tecnica di cottura del saltare, che consiste nel rigirare gli alimenti (pasta, riso, verdure) con rapidi movimenti del polso.
Date le ricordate tecniche d’impiego, che richiedono la capacità di condurre ottimamente il calore, sono da preferire metalli come il rame e l’alluminio.

LA PADELLA “WOK” PER "SALTARE"
Con la diffusione della cucina orientale il wok è arrivato non solo nei ristoranti ma anche sulle nostre tavole e nelle nostre cucine. Il wok è una speciale padella utilizzata nella cucina cinese. Ha forma semisferica. In origine era dotata di due manici corti. Ora la si trova più facilmente con un solo manico lungo, ma la presenza di un secondo manico la rende più maneggevole.
Il wok tradizionale viene forgiato in ferro o in ghisa. Si tratta di una padella piuttosto pesante che ha la caratteristica di trattenere a lungo il calore e di consentire cotture brevi e con poco olio. Il fondo del wok è a diretto contatto con la fiamma.

LA PADELLA PER FRIGGERE
Direi che è indispensabile averne una piccola ed una grande.
E' un recipiente in metallo, rotondo, basso, a sponda diritta, con una leggera curva di raccordo, munito di un manico lungo, che deve essere generalmente di misura uguale al diametro.
La tecnica del friggere consiste nel cuocere gli alimenti immergendoli in materia grassa a temperatura sostenuta finché prendono una consistenza croccante e friabile e una bella colorazione dorata.
Quella tipologia di cottura richiede la capacità di condurre ottimamente il calore per cui sono da preferire metalli come il rame e l’alluminio.

LA PADELLA PER “CREPES”
La padella per crepes e uova è un recipiente come i precedenti, con le stesse caratteristiche ma con i bordi molto bassi, quasi solo accennati e leggermente svasati

LA PESCIERA
La pesciera con griglia è un recipiente solitamente di forma ovale allungata, di grandi dimensioni, munita di due maniglie e di un coperchio, dotata di una griglia estraibile che puo' essere sistemata all’interno a diverse altezze.
Contenitore di grandi dimensioni la pesciera con griglia e' adatta a cibi di notevole stazza (grandi pesci, crostacei, prosciutti, zamponi).
Si presta molto bene per bollire, sobbollire, cuocere a vapore o per brasare.
E’ consigliabile che sia in acciaio inossidabile dal momento che non è particolarmente importante la capacità del metallo di trasmettere il calore.

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La base di questo testo venne da me presa da Internet nel 2005-6 (da un sito che non sono riuscito a rintracciare a distanza di tempo) ma è stata da me integrata e modificata nel tempo.

P.

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“My sweetest friend / Everyone I know / Goes away in the end / You could have it all / My empire of dirt / I will let you down / I will make you hurt / If I could start again / A million miles away / I would keep myself / I would find a way.”
(“Hurt” Lyrics by Trent Reznor, sung by Johnny Cash)

Pivaldo

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Wednesday, March 27th 2019, 1:29pm

Tempo e modalità di cottura della pasta

Siamo italiani e, dunque, siamo i più grandi produttori (con circa 3.300.000 tonnellate all’anno) ed i più grandi consumatori di pasta al mondo (in media, circa 26 kg a persona) ma non è detto che sappiamo tutti come cucinare la pasta e, soprattutto, identificare l’ingrediente più importante (il grano duro) nella pasta attraverso il tempo di cottura dichiarato dal fabbricante.

Se per uno stesso formato di pasta (es. penne rigate) un fabbricante indica un tempo di cottura di 10 minuti ed un altro invece 14 minuti, sappiate che il secondo impiega più grano duro del primo. Negli USA (che sono il secondo paese produttore (con circa 2.200.000 tonnellate all’anno) ed il secondo consumatore di pasta al mondo, con circa 8,8 kg a persona, insidiati dal terzo che, stupitevi, è l’Iran con circa 8,5 kg. a persona, seguito dalla Francia con circa 8 kg. a persona) si è convinti che la pasta sia meglio che abbia un tempo di cottura inferiore (probabilmente per la mania di non perdere tempo e di avere un costo inferiore) e che sia ben cotta (al contrario del gusto italiano per la cottura al dente) e conseguentemente è un mercato si privilegiano i tipi di pasta con ridotte quantità di grano duro. Tant’è che la Barilla, che produce anche negli USA, abbassò il contenuto di pane duro per venire incontro ai gusti dei consumatori USA.

Sappiate che le differenze di costo tra produttori dello stesso formato di pasta dovrebbero dipendere proprio dalle percentuali di grano duro impiegate nella produzione dell’alimento. Una verifica si può fare con la comparazione dei valori proteici indicati nelle etichette. Partendo dal dato che, secondo la normativa italiana, ci devono essere almeno 11,5 g di proteine per 100 gr di prodotto nella pasta a grano duro, potete divertirvi a leggere le etichette. La regola di base è che maggiore è la quantità di proteine riportata nell’etichetta, migliore sarà la qualità della pasta.
Infatti, il grano duro ha più proteine rispetto al tenero ed è più costoso di quest’ultimo. Maggiore è il tenore di proteine nella pasta, maggiore è la sua capacità di formare in cottura una maglia glutinica (una sorta di reticolo che le proteine del glutine formano intorno alle molecole di amido) serrata che riesca a intrappolare l’amido. Le proteine sono responsabili del dente della pasta, l’amido della collosità.

Vi è da dire qualcosa sulla quantità della pasta da consumare per persona. In primo luogo, va detto che la porzione ideale di pasta sarebbe di 80 gr. a persona ma quasi tutti consideriamo un etto di pasta la misura di riferimento. Se mangio solo un primo piatto ed un contorno per pasto credo che si possa elevare la porzione anche a 120 gr. Una dietologa, diversi anni fa, mi disse che il problema della pasta – ai fini dell’ingrassamento – è quasi sempre dovuto al condimento. Almeno nel mio caso funzionò perché dati certi valori per i condimenti da tenere fissi, mi disse che potevo mangiare anche tre etti di pasta al giorno e dimagrire, cosa che avvenne regolarmente.

Per ogni etto di pasta dovremmo considerare un litro di acqua per farla cuocere. Da sempre aggiungo un altro litro per la pentola (un po’ come la regola inglese per la preparazione del thé) cosicché la pentola da tre litri va bene per due persone al massimo. Più c’è acqua e meno c’è rischio di farla attaccare al fondo della pentola.

Il sale (grosso) da utilizzare per salare l’acqua dovrebbe essere 10 gr. per litro di acqua, elevabili a 12 gr. se piace mangiare sapido. Sulla quantità si può anche scendere a 8 gr. per litro, se si vuole invece mangiare sciapo.
Un’altra regola importante è che dopo aver versato il sale nell’acqua che inizia a bollire (e che aumenta di bollore appena versato il sale) occorrerebbe attendere almeno due/tre minuti (per dare il tempo al sale di sciogliersi) prima di buttare la pasta in pentola.
Buttata la pasta nell’acqua salata e bollente occorre mescolarla spesso (almeno tre/quattro volte) prima di raggiungere il tempo di cottura.

Infine, considerate che il tempo di cottura è influenzato anche … dall’altitudine.
Come quasi tutti sanno, più si è in prossimità del livello del mare, maggiore è la pressione atmosferica, quindi l’acqua nella pentola per bollire deve eguagliare la pressione dell’ambiente esterno che è più alta che in montagna. Ecco perché a livello del mare l’acqua bolle a 100 °C, mentre a 3000 metri la stessa acqua bollirebbe già a 70 °C, quindi prima.
Quando sono in montagna, sui 1.500 metri di altitudine, calcolo sempre un paio di minuti in più per la cottura della pasta. Ovviamente, il miglior metro di giudizio è l’assaggio.

P.

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“My sweetest friend / Everyone I know / Goes away in the end / You could have it all / My empire of dirt / I will let you down / I will make you hurt / If I could start again / A million miles away / I would keep myself / I would find a way.”
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Thursday, March 28th 2019, 11:19pm

I tempi di cottura delle VERDURE

(tratto da https://www.tuttogreen.it/quali-tempi-di-cottura-verdure/)
Cucinare bene le verdure vuol dire conoscere alla perfezione i tempi di cottura verdure per tirar fuori tutta la loro bontà ogni giorno.
I tempi di cottura variano anche in base alla tecnica utilizzata per cucinarle, al tipo di verdura scelto e alle sue dimensioni: a vapore, lessate, in padella o al microonde, sminuzzate, a cubetti, a fette o intere, le verdure hanno dei tempi di cottura specifici che è bene rispettare per essere certi del risultato finale.
In generale, i tempi di cottura possono essere così riassunti per le verdure di pi ampio consumo
le patate
 Bollitura 15-20 minuti
 Cottura a vapore 10-12 minuti
 Cottura a microonde 6-8 minuti

i peperoni
 Bollitura: sconsigliata
 Cottura a vapore 2-4 minuti
 Cottura a microonde 2-3 minuti

le zucchine
 Bollitura 3-5 minuti
 Cottura a vapore 4-6 minuti
 Cottura a microonde 2-3 minuti

le melanzane
 Bollitura non consigliata
 Cottura a vapore 5-6 minuti
 Cottura a microonde 2-4 minuti

i piselli
 Bollitura 8-12 minuti
 Cottura a vapore 4-5 minuti
 Cottura a microonde 2-3 minuti

gli asparagi
 Bollitura sconsigliata
 Cottura a vapore 8-10 minuti
 Cottura a microonde 2-4 minuti

i fagiolini
 Bollitura 6-8 minuti
 Cottura a vapore 5-8 minuti
 Cottura a microonde 3-4 minuti

i broccoli
 Bollitura 4-6 minuti
 Cottura a vapore 5-6 minuti
 Cottura a microonde 2-3 minuti

i funghi
 Bollitura sconsigliata
 Cottura a vapore 4-5 minuti
 Cottura a microonde 2-3 minuti

le carote
 Bollitura 5-10 minuti
 Cottura a vapore 4-5 minuti
 Cottura a microonde 4-5 minuti

il cavolfiore
 Bollitura 4-6 minuti
 Cottura a vapore 3-5 minuti
 Cottura a microonde 2-3 minuti
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P.
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Wednesday, April 10th 2019, 9:12pm

I segreti del SOFFRITTO: l'opinione di uno Chef stellato

Tutti i segreti del soffritto: a bassa temperatura diventa light

Premetto che è un articolo che lessi sul soffritto, trattato in modo professionale circa dieci anni fa da uno chef romagnolo piuttosto famoso, Stefano CIOTTI (all'epoca era stato premiato come giovane chef emergente, oggi è 1 stella Michelin, chef del ristorante Nostrano di Pesaro). L'intervista mi entusiasmò e copiai l'articolo nel mio archivio nel 2010. Non salvai il link di origine.

Prima di postarlo qui sono andato a cercare l'articolo e l'ho trovato, quasi parola per parola pubblicato su https://dilei.it/cucina/tutti-i-segreti-…-unarte/432099/ con la data del 24 maggio 2018. E' chiaro che è una riproduzione di un precedente articolo.

L'ho trovato interessante e ci sono alcune indicazioni che sono utilissime.

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La sua svolta [di Stefano Ciotti] non tocca tanto i componenti del soffritto, (che poi non è uno, guai a parlarne al singolare, ma sono tanti, e di questo vi diremo più avanti), ma riguarda la temperatura dell’olio o della materia grassa utilizzata in sua alternativa. Affinché i cibi preparati risultino più sani, più digeribili, ma ugualmente saporiti.

Con una premessa, la sua, che ci fa già capire tante cose. «Chi mi ha influenzato di più nel modo di cucinare è sicuramente mia madre, sono i suoi sapori che hanno forgiato la mia cucina, che ancora mi ispirano perché hanno la solidità di un mondo autentico».
Ma passiamo a scoprire i segreti che ci ha svelato questo mago dei fornelli legato alla tradizione e ai sapori della sua terra.
Tanto per cominciare, partiamo dalla definizione di soffritto. «È l’assemblaggio di ingredienti aromatici – ci dice – con materia grassa, che vengono appunto soffritti. La materia grassa è prevalentemente olio extravergine d’oliva, noi da queste parti non usiamo il burro».
Ma gli ingredienti da far soffriggere quali sono esattamente?
«Non esiste un solo tipo di soffritto, ma a seconda dei piatti da cucinare si scelgono elementi diversi. Facciamo qualche esempio: si può mettere nell’olio solo aglio tritato, o solo scalogno tritato, oppure cipolla, sedano e carote. Per un piatto di spaghetti alle vongole, faremo un soffritto marino a base di olio, aglio e gambi di prezzemolo. E specifico i gambi e non le foglie, perché sono più tenaci, più resistenti con l’olio ad elevate temperatura soffrono meno, ma rilasciano un bel sapore intenso. Per fare un ragù di carne, invece, faremo un soffritto a base di cipolla, sedano e carota”.

Come premessa, un trucchetto iniziale riguarda la preparazione del trito: per gestire il procedimento al meglio è bene preparare quantitativi ingenti da insacchettare sottovuoto prima, in modo da potenziarne i profumi prima dell’utilizzo.

Veniamo alla cottura, perché è qui che la lezione di Ciotti svela i suoi più pregnanti segreti: «Gli elementi vanno messi nell’olio a freddo, si parte dal fornello spento dunque e si immerge tutto insieme, si mescola e poi si accende la fiamma. Adoperando un ampio tegame, non una padella.
Nel soffritto tradizionale si raggiungono i 100° Cdi temperatura. Ma questo fa male. Per raggiungere un ottimo compromesso tra gusto e salute, invece, bisogna tenere il fuoco basso e non superare i 60-65° C. Solo così si mantengono intatte le proprietà nutrizionali dell’olio, che non si ossida, e degli altri elementi. Raggiunta la soglia limite della temperatura - che si riconosce anche a occhio nudo, quando la cipolla o lo scalogno diventano traslucidi - a quel punto è pronto per versarci gli altri elementi della preparazione. Che si tratti dell’acqua delle vongole, o della carne del ragù e via dicendo».

Ma così possiamo parlare sempre di soffritto? «No, io questa versione la chiamo “Infusione forzata”: il palato non ne risente, ma la salute ne beneficia».

La quantità di olio da mettere insieme agli aromi, è un altro di quei dubbi che aleggia da sempre sul soffritto: «L’olio deve quasi coprire il trito di aromi, dev’essere proprio a filo, né più, né meno».
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P.
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