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Thursday, October 3rd 2019, 9:12pm

Confetture - Marmellate - Liquori fatti in casa

Buonasera,
In questo thread potete inserire le ricette per marmellate, liquori e rosolii fatti in casa :)
vi ricordo che è ammesso pubblicare solo ricette e non commenti a tal proposito potete leggere il mini regolamento di sezione:
Finalità e utilizzo di quest'area - da leggere prima di intervenire!

Se la ricetta è tratta da un blog, un libro di cucina o altro sito web ricordate di citarne la fonte :)

e bevete con moderazione :D
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*sara swarovsky*

Pivaldo

Passato attraverso parecchie tempeste, navigo ancora. Ma ho scoperto che non sopporto i cretini, vecchi o giovani che siano.

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Friday, October 4th 2019, 4:58pm

Sterilizzare barattoli e vasetti per marmellate o confetture

E' uno degli articoli più completi sull'argomento che ho trovato e lo riporto integralmente
P.
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STERILIZZARE BARATTOLI E VASETTI PER MARMELLATA

da: Da: https://www.ricette-bimby.com/sterilizza…tti-marmellata/

E’ facilissimo, basta eseguire alla lettera alcuni passaggi per conservare e consumare la marmellata in tutta tranquillità. Puoi anche leggere le Linee guida del Ministero della Salute (vai all'apposito sito Web).

Piccola premessa: per le marmellate meglio usare i barattoli con il coperchio che si avvita e, possibilmente, col rialzo centrale che ti permette di verificare che si sia creato il sottovuoto, indispensabile per una corretta conservazione.
Seleziona barattoli integri, ben lavati, senza residui di cibo. Ogni barattolo deve avere il suo coperchio, preferibilmente nuovo e, anche questo, ben pulito.

La sterilizzazione (meglio sarebbe dire sanificazione, perché la vera sterilizzazione richiede procedimenti non replicabili in casa) non dura all’infinito e va fatta contestualmente alla cottura della marmellata. Fai attenzione ad aggiungere la marmellata calda nel vasetto caldo per evitare che il vetro possa rompersi. In generale, evita sbalzi di temperatura repentini.

I metodi più diffusi per sanizzare i barattoli sono 3:
• in pentola;
• nel microonde;
• nel forno.

Sterilizzare i vasetti in pentola
È il metodo più lungo, se vogliamo, ma è quello che io uso da sempre. Dopo aver lavato a dovere i vasetti e i coperchi:
1. Metti sul fondo di una pentola abbastanza alta (almeno 10-15 cm più alta dei vasetti) un canovaccio ripiegato in modo che possa coprire tutto il fondo.
2. Inserisci i barattoli con l’apertura rivolta verso l’alto.
3. Sistema tra i barattoli uno o più canovacci di cotone, per evitare che possano rompersi in bollitura.
4. Riempi vasetti e pentola con acqua fino a 3 dita sopra l’orlo dei vasetti.
5. Porta a ebollizione e lascia bollire, a fuoco basso, 30 minuti. Gli ultimi 10 minuti, aggiungi anche i coperchi.
6. Usando una pinza, metti barattoli e coperchi ad asciugare capovolti su un telo di cotone pulito; girali con l’apertura in alto qualche minuto prima di invasare per far evaporare l’acqua residua.

Sterilizzare i vasetti nel microonde
Questa sterilizzazione va bene se devi invasare una marmellata o una confettura, perché le invasi calde. Infatti, nel microonde puoi sterilizzare solo i vasetti. I coperchi si sanificheranno quando capovolgi la marmellata, proprio grazie alla marmellata bollente. Ecco come procedere:
1. Riempi per 1/3 della capienza ciascun barattolo con acqua.
2. Metti i barattoli nel forno a microonde.
3. Scalda alla potenza massima fino a quando l’acqua bolle (da 1 a 2 minuti, a seconda della potenza del forno) e spegni.
4. Togli i barattoli, elimina l’acqua e lasciali asciugare capovolti su un telo pulito.
5. Riempili il prima possibile con la marmellata bollente, chiudi con i coperchi e capovolgi i barattoli.
P.S.: una mia amica sanifica i coperchi passando sugli stessi dell’alcol a 95°, quello ad uso alimentare.
Per una sterilizzazione ottimale, puoi usare i sacchetti per la sterilizzazione a microonde, che garantiscono un ambiente “pulito”.

Sterilizzare i vasetti nel forno
Anche il forno si rivela un buon alleato per sanificare i vasetti. Procedi così:
1. Disponi i vasetti di vetro su una placca o teglia, distanti l’uno dall’altro e con l’apertura rivolta verso l’alto.
2. Scalda il forno tra 100° e 130° (io ne imposto 110°).
3. Metti i vasetti nel forno, spegnilo e lasciali dentro almeno 20 minuti.
4. Quando la temperatura inizia a scendere inserisci anche i coperchi.
5. Lascia i vasetti nel forno fino al loro utilizzo.
Questo sistema mi piace perché i vasetti escono belli asciutti. A volte, quando ho fretta, metto i barattoli sanizzati in pentola nel forno prima scaldato e poi spento per farli asciugare prima!!

Come invasare la marmellata
Appena pronta, invasa la tua marmellata nei vasetti ancora caldi. Mettine fino a 1/2 cm dall’orlo.
Chiudi i vasetti con il tappo, capovolgili su una superficie che possa sopportare il calore (io uso delle tavole di legno) e coprili con una coperta. Lasciali freddare completamente.
Ora puoi girare i vasetti e riporli in dispensa. Prima, però, verifica che si sia creato il sottovuoto! Controlla che il tappo sia un pochino “infossato” al centro, pigia con il dito al centro del tappo: non devi sentire alcun click-clack. Se fa rumore, ahimè, il sottovuoto non è riuscito!
Una volta invasata e pronta, non dimenticare di mettere l’etichetta alla tua marmellata!

Sterilizzare i vasetti pieni
A volte si rende necessario sterilizzare i vasetti pieni. Per farlo basta procedere come per la sterilizzazione in pentola, con i vasetti pieni e chiusi con il tappo. Fai bollire circa 1 ora, lasciali freddare leggermente, mettili ancora caldi a testa in giù fino a quando sono completamente freddi. Verifica il sottovuoto e riponi in dispensa.
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(Dreams, Langston Hughes)

3

Friday, October 4th 2019, 5:38pm

marmellata fatta con pesche (pasta gialla) e lamponi freschi

al volo posso consigliare - a chi ha la fortuna di trovare la materia prima - una buonissima marmellata fatta con pesche (pasta gialla) e lamponi freschi, non congelati. le proporzioni sono indifferenti, dipendono un po' dal gusto. le pesche vano sbucciate e frullate, i lamponi si lasciano interi, soprattutto se piacciono i semini. sennò frullati e passati al setaccio. si mescola a freddo con lo zucchero (ca. 300 g per kg di frutta) e il gelificante. la cottura è in base al gelificante. controllare la densità prima di mettere nei vasetti. invasare bollente e capovolgere i vasetti per un paio di minuti.
pronta!
namasté

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Friday, October 4th 2019, 6:11pm

Alcune dritte per fare confetture o marmellate

Premesso, ancora una volta che si chiamano MARMELLATE solo i composti fatti con agrumi e CONFETTURE i composti con frutta diversa dagli agrumi, passiamo ad analizzare la metodologia da usare per realizzarli.

Per esperienza personale, posso dire che la preparazione delle confetture/marmellate è un processo abbastanza lungo ma divisibile in almeno due fasi, il che permette di realizzare questo prodotto in casa in momenti diversi della giornata e, volendo, anche in due giorni o più, dividendo il carico di lavoro. Chiaro che durante l'interruzione superiore a 5/6 ore tutto va messo in frigorifero.

L'importante è avere a disposizione frutta fresca possibilmente non trattata, quindi BIO.
L'ideale è poterla cogliere o averla direttamente dal produttore, nella compagna, quando è possibile. Ad esempio per una confettura di banane occorre acquistarle al supermercato o al mercato.

Ogni ricetta per realizzare una confettura/marmellata prevede che la frutta sia lavata ed asciutta.
Molti dicono che i frutti debbano essere intatti, ma ho sempre saputo che in campagna per fare la marmellata si usano i frutti maturi, che non si possono vendere perché arriverebbero sfatti al mercato. Quindi uso pure quella troppo matura.
Ovviamente, meglio tagliare via le parti che sono rovinate ed usare le parti intatte, anche se troppo mature.

Le quantità di frutta da impiegare variano da ricetta a ricetta. Nella mia esperienza, se devi sbucciare la frutta per ogni Kg. perdi almeno il 10-15 %. Tale percentuale aumenta fino al 20-25 % se togli la parte superiore, l'interno e la parte inferiore.
Va tenuto conto che dopo le operazioni di cottura, depurazione e nuova cottura, la resa per ogni Kg. è intorno al 30-35 %.
Per intenderci, usando due kg di frutta intera (più lo zucchero, più il limone, più la mela) si ottiene non più di 700-800 gr. di confettura. Da tenere in conto per preparare i barattoli da usare alla fine.
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Nella fase della prima cottura, che dura 15 minuti circa, dove aggiungi lo ZUCCHERO (intorno ai 300-350 gr. per kg di frutta intera) ed il LIMONE (almeno mezzo e spremuto, come antiossidante), devi utilizzare pentole di grande capienza (meglio se antiaderenti), tenuto conto che metti a cuocere almeno 1 e 1/2 kg - 2 kg di frutta tagliata a pezzi ed è bene usare il COPERCHIO (perché devi macerare la polpa con il calore e l'umidità).

Porti ad ebollizione il composto e lo mantieni a "sobollire" (con piccole bolle sulla superficie) per almeno 10 minuti, mescolando di tanto in tanto con utensili di legno o plastica resistente al calore.

Quindi, quando hai ottenuto il primo composto puoi fermarti e farlo raffreddare per affrontare la seconda fase a distanza di qualche tempo (quando puoi, ad es. dopo cena).

Nella seconda fase, devi quasi sempre utilizzare un mixer ad immersione o devi travasare il composto in un frullatore per FRULLARE il composto (amo le confetture fatte con l'impiego della buccia, a condizione che sia edibile). Poi il frullato va depurato da impurità (semi, semini, residui di buccia) ed occorre PASSARE il composto uscito dal frullatore attraverso un grande passino a maglie piccole. Questa è una delle lavorazioni più noiose e lunghe (a parte la cottura finale) ma importantissima, perché garantisce la qualità del risultato finale. Per aiutare la depurazione della polpa si usa una cucchiarella in legno ovvero una più professionale lecca-pentola (che ha la sagoma arrotondata, come di un tendiscarpe). Quanto rimane nel passino va buttato via.

Infine, nella seconda cottura, per la quale la pentola da impiegare può essere meno grande (ma non troppo) ma sempre ALTA (perché durante l'ebollizione - SENZA COPERCHIO - vi sono numerosi schizzi) oltre ad aggiungere il succo di un altro mezzo limone (sempre come antiossidante) va aggiunto qualche ADDENSANTE.

Ve ne sono specifici per confetture/marmellate che trovate in commercio.
In loro mancanza, ho usato un po' di maizena (che ho sempre in casa per altri cibi da cucinare) ovvero ho fatto ricorso al prodotto più naturale addensante, la MELA.
Normalmente, basta una mela, privata del torsolo, per 1 - 1 e 1/2 kg di frutta usata, meglio se lasciata con la buccia, e comunque tagliata a pezzi e passata al frullatore.
Se il composto che assaggi è poco zuccherato puoi aggiungere altro zucchero (fino ad un complesso di 500 gr. per 1 kg di frutta utilizzata).

La cottura del ricavato dalle operazioni di frullatura e di depurazione/filtraggio è la parte più lunga.
Ho sempre superato un'ora per far ridurre il composto ad oltre la metà, fino a quando non vedi che rimane polpa addensata sull'utensile (meglio in legno) che impieghi per girare periodicamente il liquido succoso in pentola.

Ma la durata della seconda cottura è perfetta per compiere l'opera di sanificazione dei barattoli e vasetti di cui ho parlato nel primo thread sull'argomento. In questo modo, si ottengono contenitori in vetro ancora caldi abbastanza al termine delle operazioni di sanificazione dove vai a travasare la marmellata calda dalla pentola.
Ogni contenitore (riempito lasciando uno spazio di circa 1 cm prima dell'orlo) va ben chiuso con il coperchio metallico e capovolto su tagliere di legno o plastica e coperto con un canovaccio per far raffreddare la confettura e creare il sottovuoto nel contenitore medesimo.

E così siamo pronti per affrontare le prime realizzazioni.

QUANDO SI CONSUMA LA CONFETTURA/MARMELLATA DOPO LA PREPARAZIONE ?

Meglio tenerla, una volta raffreddata, in luogo buio ed asciutto per qualche giorno. Qualcuno dice anche 40-60 gg. ma mi sembra una esagerazione. L'ho pure aperta dopo un paio di giorni ed era buona. Poi l'ho messa in frigorifero.


QUANTO SI CONSERVA LA MARMELLATA APERTA?
Una volta aperto il vasetto, la marmellata va riposta sempre in frigo e consumata entro 10 giorni circa, ma se chiudi bene i vasetti io allungo i tempi fino ad un mese ed oltre.

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P
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Saturday, October 5th 2019, 11:46am

Limoncello fatto in casa

Da quando ero piccola mia madre ha sempre preparato questo liquore profumatissimo.
A casa mia si prepara in questo modo:

INGREDIENTI:
buccia di 10 limoni
1 litro di alcool per liquori
2 litri di acqua
1kg di zucchero

preparazione:
Sbucciare finemente i limoni cercando di non includere la parte bianca, questa operazione è molto importante, e mettere le bucce a macerare in un contenitore di vetro chiuso per 10 giorni in un luogo buio,fresco ed asciutto.
l'11esimo giorno mettere a bollire il litro d'acqua con lo zucchero e lasciar sobbollire 10 minuti. Lasciare raffreddare il composto.
intanto filtrare il liquido ottenuto dalle bucce. Unire all'acqua e zucchero raffreddati e se necessario filtrare un'altra volta con un colino.
A questo punto riporre il liquore in bottiglie di vetro ben chiuse e conservare in luogo fresco, oppure in frigorifero.
La ricetta si può dimezzare o raddoppiare a piacere :)
Personalmente per me risulta un po' dolce ma a casa mia piace in questo modo :hi:
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*sara swarovsky*

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Sunday, October 6th 2019, 12:16pm

Sciroppo di Sambuco

Servono 7 fiori di sambuco, raccolti in piena fioritura, lontano da traffico ed attività umane. Si mettono a macerare per 24 h in un recipiente capiente con 50 g di acido citrico e 1 l di acqua, possibilmente buona, di montagna. Il recipiente deve essere coperto, a temperatura ambiente, lontano da fonti da calore; di tanto in tanto si mescola. Dopo le 24 h bisogna togliere i fiori e filtrare molto bene affinché non rimangano residui di fiori. Ad ogni litro di succo si aggiunge 1 kg di zucchero e lo sciroppo é fatto. Importante che lo zucchero si sciolga bene, quindi le alternative sono due: o si mescola lentamente finché si scioglie o si porta a bollore. Imbottigliare da freddo e conservare in luogo fresco. Si conserva a lungo, visto che c'è molto zucchero. Molto buono nella versione classica, poco sciroppo in un bicchiere di acqua fresca oppure come aperitivo tipicamente estivo (vino bianco, fermo o frizzante, acqua, ghiaccio, sciroppo e qualche foglia di menta).
namasté

Pivaldo

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Sunday, October 6th 2019, 6:16pm

Confettura di Fichi d'India

Ingredienti
1, 5 kg di fichi d’India (puliti, calano del 20/25 % circa)
500 gr. di zucchero
1 limone spremuto
1 mela priva di torsolo, tagliata pezzi e non sbucciata ( da impiegare come addensante perché ricca di pectina)
Maizena (facoltativa)

Procedimento

Si usano i fichi d’India interi, dopo averli lavati e resi privi di spine leggere (urticanti e molto fastidiose). Io ho usato fichi d’India ben maturi, di colore arancione, che ho colto dalla pianta. Se sono maturi e zuccherini, si può ridurre lo zucchero a 350/400 gr. per 1,5 kg di frutti interi.

Si mettono in bacinella piena d’acqua interi per almeno un paio di ore così, che perdono i piccoli aculei leggeri (che vengono a galla).
Poi, puliti ed asciutti si puliscono, tagliando solo la parte superiore e quella in basso (per uno spessore di un cm. circa) senza togliere interamente la buccia. A questo punto si aprono e si tagliano a pezzi in un recipiente.
Un consiglio: nel tagliare i fichi d’India pure dopo averli spinati meglio usare coltello e forchetta, perché maneggiarli con le dita le espone a qualche fastidio (non tutti gli aculei morbidi se ne vanno).

Poi, i fichi d’India tagliati a pezzi si mettono in una pentola (antiaderente) e si cuociono con zucchero e succo di mezzo limone (come antiossidante per dare un colore più brillante). Non ho avuto bisogno di aggiungere un poco d’acqua (in ogni caso, poca), perché questi frutti sono ricchi di acqua.

Fare cuocere a fiamma vivace per 10/15 minuti, finché i fichi d’India non si spappolano. Per aiutare questa cottura coprire la pentola con coperchio, per aumentare l’umidità e mescolare di tanto in tanto con cucchiarella di legno.
Trascorsi i 15 minuti, spento il fuoco, si prende un frullatore ad immersione e si frullano per bene all’interno della pentola.

Il frullato va poi passato nel passaverdure, per eliminare i semini. Altrimenti (meglio) il frullato va passato in un passino schiacciando la polpa con un lecca pentole (è più sicuro che non vi siano semini).
Il passato (succo leggermente denso) così ottenuto dalla polpa va messo nella pentola e rimesso sul fuoco, lasciandolo cuocere a fuoco medio-basso (quanto necessario per “sobbollire”) per un periodo di almeno un’ora o comunque finché non si addensa.

Prendendo spunto da altre ricette, ho impiegato addensanti naturali (anche insieme), e cioè della maizena (amido di mais), che però va spolverata come la farina (per evitare che faccia grumi) o, molto meglio, ho usato una mela tagliata a pezzetti (con la buccia) e passata nel frullatore, aggiungendola nella pentola con il succo di altro mezzo limone.

Si tratta di farla cuocere, mescolandola di tanto in tanto, finché non si addensa riducendosi di oltre la metà.
Quando la confettura è pronta, abbastanza densa, va invasata in contenitori di vetro, lasciando 1-1,5 cm liberi prima del bordo. Chiudere bene i vasetti ancora caldi con coperchi metallici e rovesciarli per creare il sottovuoto su una superficie di legno o plastica resistente al calore, lasciandoli freddare con sopra un canovaccio.

Poi, vanno conservati in luogo asciutto ed al riparo dalla luce per un paio di settimane (qualcuno dice per un mese).

In verità, questa confettura l’ho fatta una settimana fa e, avendo avuto un residuo vasetto di vetro non sufficientemente pieno, l’ho aperta dopo un paio di giorni e provata a colazione sul pane imburrato e persino su formaggio stagionato. Poi, una volta aperta va conservata in frigorifero.

Semplicemente deliziosa.

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Appena ritorno in campagna, faccio provvista di altri 4-5 kg. di fichi d'India e me ne faccio una scorta (anche perché tanti ti chiedono un barattolo per provarla).

P.
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Sunday, October 6th 2019, 6:43pm

Liquore di Alloro (Laurino)

Ingredienti:

- Tra 60 e 100 foglie fresche e biologiche di alloro;
- Un litro di Alcool puro 90°-95°
- Un kg. di zucchero
- Acqua (uso quella minerale naturale ma va bene quella del rubinetto)

Procedimento:

- La prima operazione da fare è indubbiamente quella di portare a macerazione le foglie di alloro in un recipiente di vetro (io uso quello da 2 litri) con il litro di alcool
- La macerazione (in luogo asciutto ed al riparo dalla luce) deve durare almeno 10 giorni. Io la lascio durare un mese. Ogni tanto smuovere il barattolo.
- Alla fine del periodo di macerazione il liquido va filtrato con un passino a maglie strette per togliere le impurità e le foglie.
- Poi, in una pentola capiente, si mette a bollire (a fuoco medio) un litro di acqua con 1kg di zucchero (in realtà se ne può mettere di più, altri 200/300 cl, per avere un liquore non troppo alcolico), finché lo zucchero si scioglie interamente. Mescolare con mestolo di legno.
- Una volta spento il fuoco, si fa raffreddare fino a che diventa appena caldo e si versa il liquido precedentemente filtrato nell’acqua zuccherata.
- Un volta freddo, si travasa in bottiglie di vetro (meglio se scure) e si chiude bene.
- Lasciar riposare per una ventina di giorni, muovendo le bottiglie di tanto in tanto, prima di consumarlo.

Il liquore di alloro è un ottimo digestivo da bere al termine di pranzi e cene abbondanti, soprattutto durante le feste natalizie.
E’ considerato pure efficace per liberare le vie respiratorie e combattere il raffreddore.

P.
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Thursday, October 10th 2019, 1:41pm

Confettura di BANANE

Tanti hanno scritto, sui vari siti di cucina, che la marmellata di banane è una marmellata deliziosa, anche se non molto conosciuta. Quelli che l’hanno approvata dicono che abbia un sapore molto intenso, da gustare golosamente alla prima colazione ma anche su bolliti o formaggi asciutti.

Ho letto pure che è una confettura (anche se mi viene sempre da chiamarla marmellata) veloce e facilissima da fare, con l’avvertenza che, come per quasi tutte le confetture fatte in casa, va consumata dopo un certo tempo (da 15 giorni ad un mese) per far si che i sapori si amalgamino perfettamente nei contenitori.

Così, ieri sera, mentre ero alle 20 ancora in supermercato, al banco della frutta, ho visto un casco di 6 belle banane che mi è sembrato invitante e l’ho comprato (peso 1.260 gr). Poi, tornato a casa, mentre preparavo la cena, mi è venuto in mente di provare a fare la confettura. Alle 22.00 ho sbucciato le banane, a mezzanotte ho riposto i vasetti con la confettura ancora calda. Dunque veloce davvero la preparazione e molto buona la resa.
Questa è la mia ricetta.

Ingredienti:

• 1,250 gr. di banane (800 gr. pulite)
• 450 g di zucchero semolato
• succo di 1 limone
• circa 60 ml di acqua (un bicchiere grande per degustazione vino)
• tre bustine di vaniglina in polvere (in luogo di 1 stecca di vaniglia)
• una mela

Preparazione:

• Per preparare la confettura come prima cosa vanno sbucciate le banane, poi vanno tagliate a tocchetti e messe in una ciotola di vetro, irrorandole subito con il succo di limone per non farle annerire.
• Le banane in tocchi con il limone vanno messe in una pentola a bordi alti (ho usato quella da 3 lt), si aggiunge lo zucchero, il contenuto delle bustine di vaniglina (o la stecca di vaniglia tagliata per il lungo e raschiata) l’acqua, si dà una mescolata con mestolo di legno e si mette sul fuoco.
• La cottura avviene a fuoco moderato (con coperchio sulla pentola) finché inizia la ebollizione, poi si riduce il fuoco e si lascia a bollire, per 15 minuti.
• Lasciata la pentola sul fuoco al minimo, con le banane che si erano abbastanza sciolte in polpa omogenea ed ancora liquida, ho aggiunto la solita mela, aperta e privata del torsolo (ma con la buccia) ed ho lasciato cuocere per altri 30 minuti, senza coperchio.
• Poi, tolta la pentola dal fuoco ho usato il mixer ad immersione per frullare le parti di mela che ancora non si erano sciolte ed ho rimesso il tutto sul fuoco. Devo dire che mentre prima di aggiungere la mela c’era una schiumetta bianca in superficie, dopo aver messo la mela ed aver frullato il composto, non è più comparsa.
• Dopo altri 15 minuti di bollitura leggera il composto era divenuto abbastanza denso (rimaneva attaccato al mestolo di legno) e a quel punto ho invasato (con un mestolo) la confettura di banane in barattoli di vetro, (che avevo precedentemente sterilizzati in acqua bollente), riempiti lasciando 1 cm libero dal bordo, chiusi ermeticamente con coperchi metallici e lasciati raffreddare dopo averli capovolti a testa in giù per creare il sottovuoto.

I residui di confettura sul fondo della pentola e sul mestolo mi sono sembrati buoni, dunque la ricetta sembra mantenere le aspettative. All'indomani erano freddi e li ho rigirati.

Aggiungo che dopo una settimana ho aperto un barattolo e la confettura è risultata molto buona.

Ricordo ancora che è consigliato caldamente di far riposare i barattoli in un luogo buio ed asciutto per almeno 15-30 giorni prima di aprire il vasetto. Una volta aperto, va conservato in frigo.
La confettura chiusa dura per almeno 6 mesi se conservata nei vasetti sigillati ( e tenuta luogo buio ed asciutto).

P.
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Friday, October 11th 2019, 7:30pm

Giusta densità marmellata:la prova del piattino

Anche se non me lo ha chiesto nessuno, immagino che chi ha letto le ricette delle confetture si domandi quando il composto zuccherato abbia la giusta densità per essere travasato caldo nei contenitori di vetro.

Ebbene, il sistema empirico più noto è la c.d “prova del piattino”.

Si prende un piattino pulito, si versa un po’ di composto bollente su una estremità del piatto e lo si inclina: se risulta denso e scivola via con lentezza, significa che è il momento di toglierla dal fuoco, mentre va fatto cuocere ancora un po’ nel caso scivoli via velocemente.

Tutto qui.

P.
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Friday, October 11th 2019, 7:48pm

marmellata di prugne

marmellata come la faceva mia nonna
premetto che mia nonna viveva in un paesino di montagna, altitudine tale che il prugno dava frutti ogni due/tre anni, maturazione a fine settembre. la frutta di montagna é di una bontà unica, provare per credere!
quindi partendo dalle prugne, bisognava solo togliere il nocciolo e lavarle bene. lei cucinava con fuoco a legna pertanto prima si accendere un bel fuoco vivo e poi si infilava il paiolo più grande nella piastra togliendo gli anelli. prugne e zucchero in proporzione 1:1, leggete bene: 1 kg di frutta per 1 kg di zucchero, qualche chiodo di garofano e cannella. cuoce qualche ora, almeno 3-4, si toglie la schiuma e si mette nei vasetti bollente. ovviamente si conserva per anni in una buona cantina e ne serve veramente poco, possibilmente si spalma sul pane imburrato (un panino con il miele, l'altro con la marmellata) e si mangia dopo aver camminato per boschi e montagne!
namasté

Pivaldo

Passato attraverso parecchie tempeste, navigo ancora. Ma ho scoperto che non sopporto i cretini, vecchi o giovani che siano.

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Wednesday, October 16th 2019, 7:28pm

Marmellata di carote e limoni

La marmellata di carote e limoni fatta in casa a basso costo è genuina e adatta ad essere preparata e consumata in tutte le stagioni da sola con il pane a colazione e a merenda, ad accompagnare bolliti di carni varie e formaggi nonché ad essere impiegata in crostate e dolci di vario tipo. E' molto buona ed ha una buona resa.

Si possono usare dosi maggiori sia di zucchero (fino a 800 grammi per chilo di carote) sia di succo di limone (fino a 6 limoni per chilo) a piacimento, rispetto a quelle che ho usato e sperimentato.
Mi risulta che alcune ricette maggiormente dietetiche della marmellata di carote e limoni prevedono l’impiego di solo 250 grammi di zucchero per chilo di carote.

Ingredienti:
• 1,2 kg di carote tenere e piccole
• 5 limoni (non trattati)
• 600 grammi di zucchero
• Una mela

Ho usato limoni di Siracusa, qualità femminelle, non trattati e dunque con buccia edibile.

Preparazione
  • Pelare la buccia dei 5 limoni con un pelapatate; mettere le sottili scorzette in un recipiente;

  • Spremere i limoni, filtrarne il succo; aprire la mela in 4 parti, togliere il torsolo e tagliare i 4 spicchi con il coltello (senza togliere la buccia); affettare i 4 spicchi e metterli nel contenitore contenente le bucce, con 2/3 del succo di limone. Usare il mixer ad immersione per trasformare in polpa la mela e le scorzette di limone con il succo di limone.

  • Pulire le carote, spuntando le carote da ambo le parti con un coltellino, pelarle, lavarle e scolarle.

  • Poi tagliarle a rondelle, metterle in una pentola dal fondo spesso (almeno da 4 lt) in cui si farà poi cuocere la marmellata, aggiungere le metà dei limoni pelati e spremuti, coprire il tutto d’acqua a filo e metterle sul fuoco medio.

  • Coprire la pentola con il coperchio e farle cuocere a fiamma medio bassa dopo aver raggiunto la bollitura per circa una quindicina di minuti.

  • Controllare la cottura, punzecchiandole con la forchetta: se risultano tenere, sono cotte, altrimenti continuare per qualche minuto ancora fino a quando i rebbi si infileranno facilmente negli ortaggi.

  • Eliminare le metà dei limoni pelati e spremuti, poi scolare (senza buttare l’acqua di bollitura) le carote tagliate a rondelle e bollite, quindi, e metterle nel frullatore. Utilizzare l’acqua della cottura quanto basta per creare una densa crema.

  • Versare la densa crema di carote ed anche quella ottenuta con la mela, succo e scorzette dei limoni nella pentola, aggiungere lo zucchero ed il residuo succo di limone, mescolando con un mestolo di legno, accendere il fuoco, regolare la fiamma al minimo dopo il raggiungimento della bollitura e far cuocere la marmellata di carote, stavolta senza coprire con il coperchio, per circa 1 ora dal momento dell’ebollizione fino a quando avrà raggiunto la consistenza desiderata, mescolando di tanto in tanto.


Per capire se la tua marmellata di carote e limoni è pronta, fai la classica “prova del piattino”, versandone un po’ su un piatto e inclinandolo: se risulta densa e scivola via con lentezza, significa che è il momento di toglierla dal fuoco, mentre devi farla cuocere ancora un po’ nel caso scivoli via velocemente.

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Variante: nella fase di seconda bollitura, versare la crema ottenuta con la mela, succo e scorzette dei limoni dopo almeno una ventina di minuti di cottura, perché mi sono accorto, assaggiandola, che l’aroma di limone tende a diminuire con l’aumento del tempo di cottura.
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Un’ultima avvertenza. Non rischiare di cuocere troppo la confettura, facendosi trarre in inganno dal suo aspetto, perché si deve rassodare e indurire durante il raffreddamento e non quando è ancora sottoposta all’azione del calore che la rende bollente e morbida. Quando ha perso il 20-25% della sua massa con la bollitura senza coperchio, dovrebbe essere pronta.
Una volta pronta, va levata dal fuoco e travasata con il mestolo nei barattoli di vetro sterilizzati, lasciando un vuoto di 1/2 centimetro dal bordo.
Chiudere ermeticamente i vasetti con tappi (meglio se nuovi), capovolgerli e coprirli con un canovaccio per fare in modo che si raffreddino lentamente.
Una volta che saranno diventati freddi del tutto, riponili in un luogo asciutto, fresco e buio.
Anche se si possono consumare subito, le confetture diventano più buone se si lascia passare un po’ di tempo e per questo motivo è consigliabile aspettare almeno una quindicina di giorni prima di farlo.
Se è chiusa in dispensa a temperatura ambiente in un posto non caldo, la marmellata di carote e limoni fatta in casa si dice che mantenga intatte le sue proprietà organolettiche e nutritive per circa 6 mesi, ma, una volta che il vasetto è stato aperto, deve essere conservata al fresco in frigorifero e va consumata nel giro di 2 settimane dall’apertura.
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P.
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Hold fast to dreams / For if dreams die /Life is a broken-winged bird / That cannot fly.
Hold fast to dreams / For when dreams go / Life is a barren field / Frozen with snow
(Dreams, Langston Hughes)