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L’inquietudine nel piatto, ovvero dell’ortoressia – invarianza e alterità (alterazione) nel comportamento nutritivo -

category Psicologia Giuseppe Maria Silvio Ierace 31 Luglio 2009 | 5,403 letture | Stampa articolo |
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“Al palato risulta congeniale, se non può essere che reale”.
Il mondo circostante si assimila con le sostanze nutritive provenienti da uno specifico ambiente, costituite quali pietanze valorizzate al cospetto di un protocollo riconosciuto, teso a far assumere ai prodotti naturali una connotazione culturale di identità sociale. Nascono così le cucine etniche, ma al di là del “crudo e del cotto”, anche “le buone maniere a tavola” si manifestano come attività indispensabili alla socializzazione; corrispondono all’educazione degli sfinteri per la fase orale, e svolgono una funzione altamente strutturante nell’organizzazione familiare e comunitaria. Produzione, distribuzione, preparazione e consumo degli alimenti coinvolgono le materie prime, come i fantasmi dell’immaginario, in uno sterminato campo di “irrazionalità” che contagia studiosi di varie estrazioni. “Il mondo conta un buon numero di razionalisti che sono un pericolo per la ragione vivente” (M. Merleau-Ponty  “Signe”, citato da Jean-Pierre Poulain in “Alimentazione, cultura e società”, Il Mulino, Bologna, 2008).
Il cibo si presuppone possieda la qualità di superare quella barriera che delimita lo spazio interno dal mondo circostante. Alimentarsi perciò significa introdurre (far entrare dentro) qualcosa che è destinato a partecipare alla vita intima di ognuno di noi. Al consumo del cibo è implicito il fenomeno dell’incorporazione il quale, a sua volta, è parte integrante della percezione dell’identità.
L’atto di mangiare innesca la procedura del pensiero “magico”, il pensiero che si incentra su meccanismi estremamente primitivi di ragionamento. La prima regola alla quale risponde potrebbe essere definita di “contiguità”, cosicché tutte le qualità simboliche di quanto è stato vicino al cibo lo contaminano indelebilmente, dai mezzi di produzione agricola alle mani di chi lo prepara, comprese tutte le persone coinvolte negli interventi tecnologici, operazioni di commercializzazione e di trasformazione culinaria. Poter esercitare il controllo su ciò che si ingerisce equivale a dominare noi stessi e programmare il nostro futuro, poiché insicurezze e paure riguardanti l’alimentazione si riflettono immediatamente in un senso di angoscia più generalizzato.
Paradigmatico, a questo proposito potrebbe essere il momento dello svezzamento da un’abitudine alimentare, il cui nodo cruciale consiste nella contraddizione tra la necessità di variare e l’attaccamento a quanto ci è familiare. L’introduzione di un cibo nuovo (alterità) è soggetto ad una preparazione consueta, ad una cottura predeterminata e ad un condimento che lo caratterizzi in modo da acquisirlo ad un gusto già noto, facendo rientrare la neopietanza in un codice identitario. Ciò che non ci è sconosciuto è più rassicurante, in quanto si colloca in un apparato normativo di invarianza.
Il paradosso dell’onnivoro si situa al bivio di tale duplice costrizione in grado di ingenerare neofilia o misoneismo. Quest’ansia permane come una situazione invariante nella regolamentazione dell’insieme di norme che definiscono la commestibilità, la preparazione culinaria e persino il galateo a tavola.
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Le intossicazioni microbiologiche e chimiche intaccano quella che dovrebbe essere la sicurezza sanitaria di quanto stiamo per ingerire. Il rischio di carestie non è stato sventato che già si profila un pericolo ancora più impellente, laddove si gode di abbondanza, quello di andare a scapito della qualità. Ma le conseguenze patologiche dovute all’uso di tecnologie un po’ troppo moderne nella produzione, trasformazione  e contraffazione del cibo non sembrano del tutto prevedibili, almeno non come lo sono state, per esempio, le malattie da prioni. I rischi oggettivi potrebbero essere in buona parte limitati, eppure la loro percezione è indubbiamente aumentata a dismisura tanto da rendere, sia pur ragionevolmente, prudenti coloro i quali avvertono una sostanziale ineguaglianza nei trattamenti, come nei consumi.
Una prima grossolana suddivisione separa chi patisce per ciò che non possiede e chi teme quanto gli viene offerto persino in eccesso. I casi di encefalopatia spongiforme bovina hanno ingenerato il panico a tavola, almeno quanto l’AIDS a letto. Solo una sparuta minoranza di vegetariani ed ecologisti ha intravisto il vero pericolo nella mancanza di rispetto nei confronti delle più elementari leggi della natura.
La paranoia dell’avvelenamento, quasi un delirio di veneficio, avrebbe modellato l’immaginario sociale sino a diventare una costante dell’alimentazione umana. Il sospetto ha, però, perso il suo oggetto per diffondersi in un’ansia generalizzata, dato che non si sa più cosa abbia contaminato l’untore.
Sulle trasformazioni culturali che riguardano ogni forma di controllo emotivo in tutti i rapporti, diretti ed indiretti, con la tavola si ergono i disturbi del comportamento alimentare. La prospettiva, a partire dalla privazione, raggiunge i legami sociali non più in grado di regolamentare produzione e consumo di cibo.
Il dilemma natura/cultura fa da perno all’antropologia del nutrimento. Una dietetica spontanea, ma profana, risente di una simbologia pantagruelica forse meno di quella assolutistica e saccente? La nutrizione curata dalle madri di famiglia è stata minata dal progresso della pediatria? Il fenomeno del gusto si è reso sempre più compatibile con le concessioni agli onnivori? Il pensiero magico e la morale hanno maggiormente acuito la sensibilità?… In ogni caso, dall’esercizio dell’epistemologia qualcosa ne scaturirà!
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Le forme d’espressione dell’ansia subiscono delle modificazioni a seconda dei contesti socioculturali e si collocano all’interno di moti di flusso e riflusso influenzati da maree di emotività collettive. E, quando i meccanismi di controllo si inceppano, occorre individuare le condizioni per una loro ricomposizione. La crisi di una costruzione collettiva nelle scelte più idonee e più sagge giustifica l’irrazionalità quale segno incontrovertibile di una perdita di fiducia che straborda in un netto rifiuto della comunicazione, oppure in una smodata richiesta affettiva. In mancanza di parametri adeguati sparisce anche la misura!
La smania produttivistica di un’agronomia prometeica ricorre a profusione a pesticidi, diserbanti e concimi chimici, contemporaneamente gli allevamenti sono sostenuti da antibiotici e pompati da ormoni della crescita, e poi le tecnologie per rendere più attraente un prodotto, i conservanti, gli additivi, gli ogm…. E soltanto una percentuale limitata di addetti ai lavori, tenendo conto di una sempre più diffusa opinione, tenderebbe ad adeguare la gestione industriale sia ai bisogni che alle abitudini dei consumatori. Ma più sono dibattuti i temi della qualità e della sicurezza, maggiore diventa l’inquietudine che ingenerano, in quanto le precauzioni a cui si fa solitamente ricorso sono la prova tangibile che il rischio esiste. Il paradosso si instaura allorquando l’aumento dell’informazione sui criteri di scelta nell’offerta amplia, e di molto, il novero delle rassicurazioni, e con esse dei sospetti.
Selezione ed orientamento rappresentano di per sé fonti di rischio. Fiducia e sicurezza si protendono così, inequivocabilmente, dalla parte del pericolo. Quando verità, tradizione e natura cedono il passo ad una rivelazione scientifica costruita appositamente, il rischio impregna ogni decisione che in seguito potrà rivelarsi sbagliata. Ed il calcolo statistico del rischio inserisce la lettura degli eventi nell’ambito della catena della casualità. La modalità stessa di valutazione dei rischi rientra nei termini della probabilità, ma soggiace all’influenza di alcuni fattori sociali, alla complessità, novità ed ignoranza delle tecnologie non tradizionali. La sensazione di impossibilità di controllo individuale aumenta grandemente la percezione del rischio. Ed anche nel settore alimentare a manifestare l’inquietudine maggiore sono le persone più sensibili, principalmente le donne.
Cause e responsabilità vengono dissociate nel processo di espressione critica. Jean-Pierre Poulain, in “Alimentazione, cultura e società” (Il Mulino, Bologna, 2008), parla di “giudiziarizzazione”. La grande industria rende solvibili le responsabilità. Ed i dispositivi di sorveglianza imputano, poi, le cause a dei capri espiatori.
La strategia tecnocratica riporta il conflitto a livello di scontro di razionalità differenti. Nella definizione di rischio si introducono criteri qualitativi che evidenziano la natura delle congruenze e che tengono conto delle circostanze dell’esposizione, più che della loro probabilità. Ne deriva che le percezioni sono più articolate e complesse di quanto si possa presumere, anche se ancora prevedibili. Fattori, come quelli identitari, o scelte di tipo psicosociale, rientrano, allora, a pieno titolo nelle dimensioni conflittuali del rischio e delle controversie analitiche in merito ad alcuni aspetti maggiormente limitati, e limitanti, del problema.
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La sensazione di crisi è andata indubbiamente aggravandosi proprio a causa della profonda trasformazione dell’organizzazione della filiera, a causa del suo allungamento e della concentrazione del mercato. Il consumatore non percepisce l’origine naturale dei prodotti, né la tradizione di essi e neppure l’ambiente dal quale provengono. Il rischio si presenta come imprevisto necessario di una pratica agronomica e culinaria incontrollabile dal singolo, perché presa in carico dall’industria delle regolamentazioni burocratiche e dello spreco degli imballaggi. La politica di osservazione e allarmismo procura minacce immediate di epidemie, o differisce le conseguenze nelle malattie prioniche, oppure nell’accumulo di metalli pesanti, senza provvedere però a sradicare realmente le cause di ciò che potrebbe rivelarsi il più grande disastro ecologico mai registrato.
L’inquadramento riduzionista rientra forse nelle caratterizzazioni della modernità, per cui sembra che l’ansia per ciò che si mangia, cambiando le sue forme d’espressione a seconda dei contesti, sia una costante del rapporto con il cibo. L’angoscia più recente però è andata intensificandosi man mano che procedeva il processo di industrializzazione della filiera.
Le ansie ricollegabili al sistema culinario e conviviale sono manifestazioni di una crisi della funzione regolatrice, del tutto moderna. La massificazione della commercializzazione, l’industrializzazione della produzione e trasformazione allontanano l’uomo dalla terra intesa come vera nutrice. Non conoscere la natura dei cibi di cui ci nutriamo comporta inevitabilmente un’assoluta incertezza sulla nostra identità e sul nostro futuro. In cucina ci rappresentiamo, sulla tavola si proiettano il nostro essere ed il nostro divenire. Noi pensiamo, parliamo, ci comportiamo per come mangiamo!
Degli alimenti facciamo la nostra panacea. L’ansia di incorporazione d’ordine sanitario alligna sull’insegnamento ippocratico: “degli alimenti farai la tua medicina”, che prelude all’inevitabile doppiezza del farmaco-veleno con tutti gli effetti collaterali che ne conseguono.
L’appartenenza categoriale conferisce qualità dimensionali che giustificano il consumo per dosi. Il sistema dietetico può variare dal semplicemente binario come lo yin yang della macrobiotica a quello più complesso dei cinque elementi del taoismo cinese, passando per il quaternario del caldo, freddo, secco ed umido. Cosicché l’edibile si colloca nella categoria della consuetudine che procede per ordine di pregiudizi.
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Ad ogni ambivalenza corrisponde una forma d’ansia. I conflitti tra piacere e dispiacere, attrazione e repulsione, sensualità e malessere, pienezza di sapore e disgusto …  stanno alla base di una forma edonistica e sensoriale di angoscia relativa alla gradevolezza di qualcosa. La gestione di questi primi conflitti rientra in tutto un insieme di norme che regolano le varie fasi e forme di preparazione, cottura, condimento.
L’altra contrapposizione riguarda salute, vitalità (invarianza) e malattia, sterilità (alterazione-alterità), in quanto il cibo può costituire contemporaneamente fonte energetica e vettore di intossicazione. Le conoscenze empiriche più di quelle scientifiche dettano le procedure pragmatiche, oltre che igieniche, idonee ad evitare i rischi alla salute, anche se non possono certo garantire sempre e comunque ciò che rimane il vero enigma cognitivo della sopravvivenza. E’ stata in fondo la sperimentazione in campo alimentare a fornire il trampolino di lancio per il progresso scientifico e per porre il pensiero dell’uomo al bivio tra natura e cultura (C. Lévi-Strauss: “L’origine des manière de table” 1968).
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Davvero sintomatica potrebbe essere considerata la questione “mucca pazza”, scientificamente spiegata come patologia bovina (Bse) trasmessa all’uomo quale malattia di Jakob Creutzfeldt, ma che andrebbe più correttamente inquadrata nei termini di una trasgressione di categorie, all’interno di quel processo di degrado della ragione simbolica del commestibile. Un essere naturalmente erbivoro viene nutrito artificialmente con prodotti di origine animale, per di più provenienti dalla sua stessa specie. Il salto da vegetariano a sarcofago, in aggiunta cannibale, per il bue si rivela tragico, ma è impressionante anche per l’immaginario umano.
Questa crisi ha offerto uno spaccato sulla realtà di gestione di un’alimentazione onnivora. Per mangiar carne occorre uccidere animali costretti a nutrirsi dei propri simili. Il macello non è un’asettica industria che produce bistecche congelate, ma un ammasso di carcasse allineate che grondano sangue in degli orripilanti essiccatoi. La società occidentale laica ha spostato i luoghi deputati al “sacrificio” lontano dagli occhi e dal cuore della gente. Una organizzazione taylorista, frazionando il procedimento tecnico, ne attenua le responsabilità.
In seguito ai progressi etologici, al riconoscimento di qualità e facoltà dedotte dal comportamento, la distanza tra cibi carnei e consumatore, in termini di intelligenza e, soprattutto di sensazioni, si è notevolmente ridotta, tanto da far rivendicare condizioni di allevamento diverse direttamente emergenti dal miglioramento dei rapporti con gli animali, sino a formulare l’ossimoro di un’umanizzazione del momento della macellazione, magari accompagnata dai conforti religiosi.
Per l’onnivoro esiste la fondamentale ambivalenza: “mors tua vita mea”; per vivere si rende necessario far morire degli esseri prescelti come commestibili. Il conflitto morale nasce dal bisogno di nutrirsi e dal farlo sottraendo vitalità ad altri, dal piacere procurato dal senso del gusto psicopatologicamente soddisfatto dall’altrui sofferenza (“schadenfreude”).
Il paradosso è superarto dalla pratica vegetariana, oppure da un insieme di rituali di protezione magica o di legittimazioni pseudo-razionali sull’opportunità della macellazione o della caccia.
Al binomio  vita morte si è costretti a fare l’abitudine, scotomizzandone la sezione indesiderata e terrifica. La “morale” accettazione della crudeltà nei confronti degli animali in grado di provare dolore, ed ancor peggio, di manifestarlo, pone di fronte all’angoscia esistenziale per antonomasia. Ne sono immuni le strutture di personalità seriamente disturbate, patologiche, o profondamente immature, giacché già i sadici perversi la “schadenfreude” l’avvertono come scopo.
Nelle società primitive, la caccia consiste in un cerimoniale di preghiera e riconoscenza coinvolgente lo spirito dell’animale, consapevole del suo sacrificio e detentore del potere di concedere il consenso. La domesticazione e l’allevamento hanno origini divine che ne concedono l’autorizzazione, sia pur vincolata ad interdizioni precipue, circa il sangue, ad esempio, in quanto veicolo dell’anima, ed a procedure inderogabili che conferiscono, “kasherut”, per il rabbino, o “halal”, per l’imam. La finalità religiosa diventa una rassicurazione che rende accettabile l’uccisione, in quanto effettuata per procura da parte di chi ha davvero potere di vita o di morte, una sorta di dio mattatore. L’avvento del cristianesimo, che con la crocifissione del Salvatore ha reso vane tutte le altre forme di sacrificio, non ha dato definitivamente il via alla pratica incruenta in ambito alimentare, bensì ha spostato la problematica della macellazione sul supporto scientifico del controllo veterinario.
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La dietetica scientifica sembra attraversata da correnti teoriche non sempre concordi, dispiegate dalla ventata delle mode. Se la questione di mangiare si compone di scelte, la decisione di orientare gli interessi nutritivi è una vera e propria decisione da prendere assumendone, sia pur a livello soltanto simbolico, responsabilità e rischi.
Il ragionamento, in campo alimentare, può essere compreso appieno soltanto grazie all’analisi delle sue contraddizioni, poiché la logica che vi insiste è intorbidita dall’ambivalenza di conflitti angoscianti. Pertanto fa ricorso alla protezione di procedure di semplificazione all’interno di dimensioni collettivamente strutturate di produzione, preparazione e consumo.
La semplificazione dei pasti  ha contribuito notevolmente alla destrutturazione della società. Particolarismi e specificità non esercitano più le loro funzioni rassicuranti. Con la massificazione dei mercati, l’industrializzazione della produzione e la globalizzazione della ristorazione, l’impulso alla modernizzazione ha usurato le modalità di gestione dell’ansia alimentare, omogeneizzando il gusto e minando le identità culturali.
Al centro del discorso sanitario si è posto il problema della sterilità, dell’igiene, della forma e della presentazione del piatto, a scapito di tutte le altre valenze simboliche che il cibo continua ad avere ed a voler manifestare. Tra miglioramento delle analisi scientifiche ed estensione dei fenomeni di contaminazione, la limitata capacità interpretativa degli incidenti non fa che rinnovare le insicurezze. Se l’epidemiologia individua rapporti tra patologie ed abitudini alimentari, il rilevamento ha natura percentuale ed è stato effettuato in un determinato periodo, per quanto lungo possa essere.
La capacità di non avvertire le contraddizioni intacca il prestigio della scienza. L’efficacia di  un controllo sanitario effettuato in camici bianchi viene meno e cede, nell’immaginario, il posto ad una tragica mascherata da lager nazista. Anche arginando l’epidemia, l’infezione sfugge alla comprensione della ragione simbolica. Il segno distintivo del “mangiar bene”, espresso ad esempio dal forte attaccamento alla carne bovina, accentua la dimensione ansiogena della triplice ambivalenza piacere salute vita, sofferenza malattia morte.
L’angoscia per questa conflittualità trinitaria si situa nell’ordine simbolico delle concezioni filosofiche e religiose che, al di là della ragionevolezza o della rivelazione, definiscono il posto dell’uomo nella natura e nel mondo. Una valutazione del rischio fuoriesce dai confini sanitari, intacca l’universo sensoriale del gusto ed investe posizioni etiche.
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La formazione di una decisione e di una scelta alimentare si compie forse a partire dall’analisi costi/ benefici, ma prevede tutta una ulteriore serie di criteri corrispondenti a diversi livelli di razionalità a loro volta scaturenti in una varietà di forme di ragionevolezze. Forse si comincia consapevolmente da una rigorosa forma di ragionamento che considera le conseguenze dell’atto rispetto allo scopo in termini probabilistici, per confrontarsi con quella razionalità per la quale è il rispetto di certi valori, considerati legittimi, più importante della decisione da prendere. E visto che è nella trasmissione dei codici sociali che si formano le identità, i modelli alimentari collettivi diventano il prodotto di esperienze in continua ricerca di punti di equilibrio tra diversi aspetti funzionali e criteri decisionali.
La scienza non può imporre il gusto né riesce a modificare delle connotazioni simboliche. Le regole provenienti da logiche sanitarie scientifiche si rivelano riduttive di fronte alle scelte empiriche che contribuiscono alla formazione ed al mantenimento dell’identità.
I processi ideativi inerenti la faccenda del mangiare, anche quando seguono il rigore della razionalità, sono contorti e complessi, spingendosi sino all’eccesso opposto della semplificazione. Con il risultato che “ciò che non ammazza, ingrassa!”

GIUSEPPE M. S. IERACE – neurologo psichiatra psicoterapeuta – contatto email: gmsierace [@] gmail [.] com

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