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Tutti gli uomini che facciamo aspettare a lungo nell'anticamera del nostro favore vanno in fermentazione o divengono acidi. Friedrich Nietzsche
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Neofobia – Apprendimento alimentare, “diade” nutritiva, feromone materno, colori identificativi nel piatto, psicologia del disgusto, sensibilità verso l’amaro, progressione dei sapori nel cervello goloso

category Atri argomenti Giuseppe Maria Silvio Ierace 3 Gennaio 2010 | 9,674 letture | Stampa articolo |
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La funzione di orientamento dell’organismo verso il cibo, da parte degli indizi sensoriali, rispetterebbe la facoltà di discernimento tra quanto va valutato come sano e nutriente, quello che nasconde delle insidie, e ciò che non costituisce un apporto calorico apprezzabile. Esiste però almeno una preferenza olfattiva del tutto obbligata, in cui il rapporto tra stimolazione sensoriale ed alimento risulta assolutamente eccezionale. Nei cuccioli degli animali si è individuato, infatti, un meccanismo geneticamente programmato ad indurre risposta, al segnale biochimico di un feromone emanato dal corpo materno, con un movimento stereotipato del capo, di “esplorazione” e ricerca del capezzolo. E’ in quel particolare periodo, quindi, che sarebbe sufficiente associare un qualunque altro segnale olfattivo per fargli acquisire la proprietà di innescare un’analoga risposta di ricerca. Mediante tale associazione, l’odore introdotto acquisterebbe le stesse proprietà del feromone, equiparandolo nella preferenza.
E’ indubbio che il latte materno possegga un ineguagliabile potere di attrazione per il poppante, il quale dimostra di preferire, in second’ordine, quanto viene ingerito dalla madre, con una reazione di “orientamento del capo” indirizzata verso l’odore “familiare”. Non è da escludere che componenti dell’ingestione materna giungano al liquido amniotico e che sia sufficiente la semplice esposizione degli odori in esso disciolti all’olfatto fetale per costituire quell’elemento di “familiarità” in grado di predisporre le successive scelte preferenziali. La “diade nutritiva” formata, nei primissimi anni di vita, dalla coppia madre –bambino, oltre ad essere essenziale alla sopravvivenza di quest’ultimo, costituisce il nodo cruciale dell’apprendimento nutritivo, delle associazioni  olfattive e gustative, dell’insorgere dell’appetito, del raggiungimento della sazietà, e della soddisfacente sensazione di appagamento che ne deriva.
Pur trattandosi di acquisizioni cognitive precocissime verrebbero conservate molto a lungo. Già a quattro o cinque anni, quei bambini, svezzati con caratterizzazioni aromatiche piuttosto marcate, dimostrano di tollerare meglio il gusto amaro oppure di prediligere il sapore agro, accettando senza capricci, per esempio, l’impatto sempre un po’ brusco con cavoli e broccoli.

Nel corso del primo anno di età si è in grado di rilevare i sapori dolce, salato ed agro, seppure a concentrazioni superiori alla soglia di percezione degli adulti. A questa soglia più matura si accostano già le femminucce a otto anni, in anticipo sui maschietti che mantengono la precedente differenziazione, in specie per quanto riguarda il gusto dell’amaro ed in particolare per l’aroma della caffeina, anche se questa sensibilità va soggetta alle variazioni genetiche del recettore gustativo TAS2R38.
La causa principale di questa scarsa sensibilità gustativa infantile sarebbe da imputare all’immaturità dell’apparato sensoriale. Tanto da far notare che, con molta verosimiglianza, l’attenzione dei bambini possa con più facilità venire carpita dall’evidenza del “colore” identificativo piuttosto che dall’olfatto. In natura, infatti, un’accesa colorazione serve a segnalare al senso della vista la presenza di vari nutrienti ed un imprescindibile contenuto in antiossidanti.
Alle soglie della pubertà le preferenze sono ancora nettamente orientate verso il gusto dolce, l’apporto proteico ed il salato, quello ad esempio delle patatine fritte, con rifiuto di cavoli, rape, melanzane, barbabietole… I dati provengono da uno studio condotto negli Stati Uniti, ma bisogna tener presente che, a cominciare da ora va marcatamente sottolineato l’inizio del subentrante intervento culturale, etnico, antropologico, sociale, familiare e, perché no, anche quello psicologico più individuale. Ci sarà quindi chi dimostrerà, in una ricerca francese del 1986, maggiori preferenze per  ciliegie, fragole e lamponi, chi per il cioccolato, il gelato, lo yogurt, la pasta, il riso… Minoritaria è sembrata la predilezione per i piselli, o il cetriolo, ed ancora più bassa la posizione di pepe, olive nere, aglio e cipolla, e persino della panna del latte. Sedano, spinaci, cavolfiori, nonché i pomodori (quelli cotti molto più dei crudi) vengono spesso respinti, sebbene il più netto e deciso rifiuto venga opposto al grasso di carne e prosciutto, la qual cosa avrebbe indotto gli autori di quella ricerca (Fischler e Chiva: “Food Likes, Dislikes and some of their Correlates in a Sample of French Children and Young Adults”, citati da André Holley, in “Il Cervello Goloso”, Bollati Boringhieri, Torino 2009) a suggerirne l’esclusione dal novero stesso di “alimenti”.

Nonostante le scelte radicali effettuate tra i quattro ed i sette anni, i prodotti impiegati di norma per i condimenti, tipo aceto, pepe, aglio, cipolla, senape…  verrebbero accettati in età superiori, anche se con qualche eccezione, ad esempio per i sottaceti. Le influenze in questi casi potrebbero essere imprevedibili, per la loro precocità, provenendo forse più da attitudini imitative del comportamento genitoriale, quanto piuttosto da parte di quello dei coetanei. Componente importante appare sicuramente una relativa plasticità, anche se istintivamente la tendenza infantile sembra privilegiare, indipendentemente da qualsiasi sentore, il maggiore contenuto calorico. Questo collegamento tra sapore e valore nutritivo si realizzerebbe anche quale associazione frutto dell’apprendimento. Così una semplice esposizione condurrebbe all’”abituazione”, per cui, se appropriatamente avvicinati ad una determinata tipologia di alimento, per essa di conseguenza i bambini comincerebbero a dimostrare la loro preferenza.
Preferenza può voler dire riconoscimento in positivo, per esperienza precedente, di un effetto benefico che si vuole riottenere, come potrebbe pure indicare talvolta assenza di disgusto per qualcosa che, al contrario di un’altra, ha in passato generato ripugnanza. In tal caso, il cibo verrebbe selezionato allora in negativo, in difetto cioè di precedente conseguenza nefasta. Arcinota l’innata preferenza selettiva per il sale (“natriofilia”), scoperta da Richter, nel 1936, in quei ratti privati delle ghiandole surrenali produttrici di aldosterone. Altro riferimento, rilevato ancor prima (1933) da Harris, Clay, Hargreaves e Ward, frutto di apprendimento, è il desiderio specifico per la tiamina. Topi sottoposti a dieta ipovitaminica sviluppano una preferenza alimentare verso tutto ciò che contiene la vitamina deficitaria, in virtù dell’avversione nei confronti del cibo che ne è stato privato, oppure mediante individuazione del gusto di quello che la contiene, associato agli effetti benefici della sua assimilazione.
Se ne potrebbe facilmente dedurre come un regime alimentare che, in caso di una qualsivoglia malattia, abbia condotto a guarigione venga strettamente collegato alla corrispondente sensazione di benessere, e viceversa, qualora l’ingestione avesse in precedenza determinato conseguenze spiacevoli, si innescherebbe un’associazione negativa con le caratteristiche sensoriali del cibo incriminato (“apprendimento avversivo”). L’associazione si impianta tra le proprietà sensoriali dell’alimento, che costituirebbero lo stimolo “condizionale”, ed i primi sintomi d’intossicazione (nausea, conati di vomito, gastralgia…), quali stimoli “incondizionali”.
Ogni qualvolta si consumi un pasto, il cervello inavvertitamente si mette in allarme, sia per registrare le sensazioni appena raccolte, sia per frugare nei depositi mnesici alla ricerca di similitudini con quanto già ricevuto e da sottoporre ad un repentino confronto. La regione laterale dell’ipotalamo resta comunque in trepidante attesa delle conseguenze, di qualunque segno esse siano, comunicate dalla sfera digestiva. Ovviamente, se allegati contestualmente ai sapori, pure aromi ed odori rientrano nel processo di condizionamento. Condizionante risulterà soprattutto la sofferenza di origine enterocettiva, di natura viscerale, tipo quella trasmessa dal nervo vago al nucleo del fascicolo solitario. Le tossine immesse nella circolazione sanguigna vengono invece rilevate direttamente dai neuroni dell’area postrema del tronco cerebrale.

Nausea, ripugnanza e disgusto,  provocati da cibi consumati prima d’un’indigestione, come pure in concomitanza con un malore che potrebbe non essere stato causato dall’alimentazione, si riproporranno successivamente come esclusione e rifiuto nella scelta e nelle preferenze alimentari. In riferimento a questo comportamento di “evitamento”, Paul Rozin ed i suoi collaboratori (citati da André Holley, in “Il Cervello Goloso”, Bollati Boringhieri, Torino 2009) , avrebbero individuato alcune specifiche categorie psicologiche.
Un primo rifiuto riguarda la percezione del pericolo tossico, o del rischio di indigestione; un altro proviene dalla sgradevolezza avvertita per il tramite delle proprietà sensoriali; un altro ancora è determinato dall’inadeguatezza nutritiva, o dall’inconsistenza dell’offerta alimentare; l’ultimo, e questo del tutto personale, deriva da una netta, ed altrimenti ingiustificata, avversione su base emotiva.
Non tutte queste quattro categorie si presenterebbero sin dall’inizio della vita infantile, bensì con una certa progressione. Per primo si avvertirebbe il rifiuto per i sapori sgradevoli, giudicati tali in base alle proprietà sensoriali, soprattutto quelle gustative. Segue l’evitamento determinato dalla sensazione di un probabile rischio. In aggiunta, vanno annotati, tra i più piccoli, sia quell’equazione formulata nell’equiparare direttamente la spiacevolezza al malessere, sia l’assenza del timore di contaminazione, la paura cioè che i cibi vengano inquinati da un contatto con un oggetto ripugnante.
Il disgusto, che può essere ispirato anche da un semplice ricordo, esercita pure il potere  della contaminazione, inducendo il rifiuto per qualsiasi cosa sia entrata in contatto con sostanza o oggetto incriminati. La sola preoccupazione per un eventuale inquinamento scatena una forte emozione, appunto quella del disgusto che appartiene alle emozioni “fondamentali”. Fondamentali, in quanto molte delle sue forme sembrano abbastanza generalizzate e diffuse (ad esempio, la ripulsa verso gli escrementi), altre appaiono largamente condivise (quella per gli insetti), altre ancora risultano dichiaratamente influenzate dalla tradizione religiosa (l’impurità del maiale per ebrei e musulmani), o dalla consuetudine civile (la sospensione dell’interesse alimentare per certi animali da compagnia, come cani e gatti), oppure (come suggerisce  Jeffrey Moussaieff Masson, in “Chi c’è nel tuo piatto? Tutta la verità su quello che mangi” Cairo, Milano 2009), per quanto riguarda il sacrificio di qualunque animale, da una cultura non violenta.

Accettare o rifiutare una qualche pietanza rientra tra i processi che parallelamente contribuiscono in maniera consistente all’elaborazione affettiva. Anche qualora fossero pertinenti, i  segnali provenienti dal mondo esterno, di per se stessi, potrebbero non ripercuotersi direttamente sulle nostre attività. Sono i sapori “forti” e contrari, del dolce e dell’amaro, a possedere un netto ed inequivocabile significato per il nostro sistema nervoso. I messaggi sensoriali agirebbero sui nostri processi decisionali soltanto nell’attivare tracce mnemoniche già depositate. Un odore che venga avvertito per la prima volta, in mancanza di somiglianze con altri già noti, non avrebbe necessariamente delle conseguenze sulla scelta alimentare, anche se abbastanza spesso può suscitare un atteggiamento aprioristico di rifiuto, in una sorta di “neofobia” dinanzi all’ignoto, o di “misoneismo” per ciò che non ci risulta familiare.
Il nostro cervello ammette diverse modalità di stoccaggio mnesico. Le esperienze passate possono infatti venire rievocate in maniera consapevole; a parte andrebbe preso in considerazione ciò che è stato frutto dell’apprendimento; vi sono poi quelle associazioni che non si riesce bene a ricollegare ad immagini mentali nitide, eppure ci influenzano comunque, anche inconsciamente. Ed in ogni caso spesso apprezzare “qualcosa” non si traduce irrimediabilmente nell’incrementarne il desiderio.

La prima tappa del comportamento alimentare, per tutti gli esseri viventi indistintamente, consiste nell’attività di ricerca di cibo; la selezione dell’alimento, ovvero la scelta di cosa va consumato nell’immediatezza e di cosa invece va scartato, rappresenta una seconda importante tappa, alla quale si offre un’opportunità di tornare utile anche attraverso il comportamento cosiddetto di “evitamento”.
Molti organismi sono geneticamente predisposti a trarre il loro nutrimento da un limitato novero di sostanze, non vanno incontro a dubbi e manifestano un’estrema rigidità nelle loro solide certezze. La tassonomia li rende specialisti nel loro campo in quanto “insettivori”, “carnivori”, “erbivori”. Il dilemma si presenta drammaticamente a quanti si considerino ”onnivori”, per via dell’estrema diversificazione nella scelta, circoscritta eventualmente solo dalle circostanze ambientali, da una pedissequa abitudine o dalla cultura etnica e familiare.
Le maggiori opportunità offerte all’onnivoro sono controbilanciate dal rischio di imbattersi con sostanze tossiche, quelle solitamente prodotte dalle “prede” animali e vegetali allo scopo di allontanare e scoraggiare cacciatori e raccoglitori. Affondano quindi in un lontano passato dagli importanti risvolti adattativi quelle attuali inspiegabili preferenze espresse oggi dai moderni consumatori secondo codici “edonici” di raffinatezze sensoriali. Di fronte a determinati stimoli, a livello individuale, dietro le espressioni di piacere o di disgusto, si nasconde, con buona probabilità, una caratterizzazione emotiva radicata molto profondamente e del tutto personale.
Per lo più vengono apprezzati un po’ tutti quegli alimenti piuttosto grassi e dal sapore dolce, e si dimostra un netto rifiuto per quanto risulta amaro. Queste reazioni di accettazione e rifiuto verso i due sapori contrastanti, vanno considerate universali e naturali, innate, perché si manifestano fin da neonati.

E’ facile trovare una spiegazione molto semplice nella constatazione che la crescita maggiore negli esseri umani è concentrata nel primo anno di vita, per cui qualsiasi vantaggio nutritivo va indubbiamente attribuito soprattutto al latte materno, grasso e dolce. E’ da questo che i neonati ricevono quantità sufficienti di quei lipidi specifici (soprattutto l’acido docosaesaenoico e  l’acido eicosapentenoico) necessari allo sviluppo del cervello di grandi dimensioni che caratterizza la nostra specie.
Crescendo, i bambini cominciano pian piano a formulare una loro propria classificazione che non tiene conto solo della dolcezza, ma progressivamente anche della familiarità. Si tende a mangiare ciò che si conosce secondo quell’assioma che fa corrispondere il sapore al “sapere”: “questo boccone sa di squisitezza, quest’altro non sa di nulla!”
L’atteggiamento e la disponibilità di accettazione nei confronti del sapore dolce, con la maturazione della personalità, subisce un certo decremento. Se nei bambini, la selezione si orienta verso le concentrazioni maggiori, negli adulti, in particolare di sesso maschile, queste potrebbero rivelarsi stomachevoli. I grassi viaggiano in sinergia con il sapore dolce, purché venga tra loro rispettata una certa proporzione. Il significato adattativo di ciò sarebbe stato quello di indurre un costante accumulo energetico ottimale.

Il vantaggio evolutivo nell’evitamento del gusto amaro ed acre è riposto nella frequente associazione con la predizione di tossicità, ad esempio di glicosidi ed alcaloidi. La sensibilità verso l’amaro viene riconosciuta come un tratto ereditario, per cui, a seconda della reattività a determinati stimoli campione (Linda M. Bartoshuk ha fatto ricorso al 6-n-propil-2-tiouracile, PROP, ed al feniltiocarbamide, PTC), si viene classificati “non-testers” e “testers”, o addirittura “supertesters”. Cosicché le persone a cui non piace il succo di pompelmo, ad esempio, o di limone, non apprezzano neanche il gusto del ravanello o il caffè nero.
Purtroppo per loro, questa repulsione li costringe ad escludere dalla dieta tutti quegli alimenti “funzionali”, componenti importanti  nella prevenzione delle malattie degenerative, come il cancro, contenuti in frutta e verdura esplicitamente connotate da questo sapore: indolo e tiocianati del radicchio e dei cavoli, flavonoidi bioattivi di cipolle e di certi cavoli,  fitoestrogeni delle bacche amare…
Si potrebbe concludere che quanto un tempo si sarebbe considerata una vantaggiosa difesa nei confronti delle tossine, immediatamente riconoscibili per il loro sapore amaro, oggi costituisce un vero e proprio handicap della sensibilità gustativa, inducente una falsa preferenza alimentare, perché rischiosa nell’evitare degli elementi della profilassi di malattie accertate direttamente dipendenti dalla scelta dei cibi.
Giuseppe M. S. Ierace
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