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Misticanze – “il tristo pasto” – parole di pane – il sapore del colore – si mangia per come si pensa, si parla, si agisce o ci si astiene dal farlo

category Atri argomenti Giuseppe Maria Silvio Ierace 3 Marzo 2010 | 6,780 letture | Stampa articolo |
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L’idea di correttezza o scorrettezza nasce dalla continuità, dall’abitudine, dalla ripetizione automatica di un gesto, le quali, non riconoscendo l’inconsueto e l’insolito, lo giudicano non conforme, errato, disdicevole, disgustoso. Le buone maniere a tavola rappresentano un esempio paradigmatico dell’educazione che viene impartita ai pargoli. Poi, a mutuare in superstizioni le convenzioni, intervengono i rituali scaramantici. Mescere il vino dalla bottiglia con un movimento di supinazione dell’avambraccio, in Calabria, è peggio che versarlo con la mancina, mano “del diavolo”. Mai apparecchiare per tredici convitati; la tovaglia non si sbatte dopo cena; saliera ed oliera si poggiano sul tavolo senza passarle di mano in mano; non incrociare i coltelli e non porgerli dalla parte della lama, non infilzarne la punta nel pane, non disporre quest’ultimo capovolto, non farlo cadere, non buttarlo, né sciuparlo in nessun modo: lo si raccatta e lo si bacia per evitare i tristi presagi della forzata raccolta di ogni briciola, una volta defunti. Perché il pane è grazia e “dono di Dio. Come la parola”, scrive Gian Luigi Beccaria, in “Misticanze, parole del gusto, linguaggi del cibo” (Garzanti, Milano 2009).
Per il sacro rispetto che si rivolge al pane “quotidiano”, sulle forme della pasta lievitata si segna una croce prima di infornare, in modo da raddoppiarne il valore simbolico e renderlo segno, esso stesso in grado di trasmettere significati che travalichino l’essenza del suo essere e della sua funzione. Il pane “della carità” ricorre per san Giovanni, sant’Anselmo, san Calogero, san Rocco, a cui nel deserto lo portava il cane; per san Nicola si crede abbia il potere di sedare le tempeste. Si tratta di piccoli pani schiacciati e timbrati da sigilli benedetti, con lo stemma cittadino, l’immagine del patrono (san Rocco), oppure un simbolo solare (san Nicola).


Pasto sacro, focaccia della carità, emblema della bontà, il pane è parola significante: si è “come il pane”, se buoni, “un pezzo di pane”, se ingenui, “pani i casa”, se modesti, assaggiatori di “pani i tanti furni”, se esperti; ma se con qualcuno “non si fa pane” significa che è difficile andarci d’accordo, in quanto il pane lo si condivide con parenti ed amici, persone con cui si ha qualcosa in comune, come il lavoro: compagni (cum panis) appunto. Amicizia fraterna è “essere pane e vino”; complicità “pane e cacio”; sincerità “dire pane al pane vino al vino”; le ristrettezze son “pane e cipolla”; la dieta “pane e acqua”; recriminazione “pane e veleno”. “Guadagnarsi il pane” equivale a vivere faticosamente del proprio lavoro, altrimenti “si mangia il pane a tradimento”. ”Levarsi il pane di bocca”o “toglierlo di bocca a qualcuno”, “render pan per focaccia”, “trovar pane per i propri denti”, “chi ha pane non ha denti…” e viceversa; “se non è zuppa è pan bagnato”, “non di solo pane vive l’uomo” (Matteo 4: 4 e Luca 4: 4). E poi ancora: “andar via come il pane”, oppure “essere un pane perso”, “pan poss”, “pan posado”, pappamolla, maccherone, pizzocher, baggiano, carciofo, citrullo, cudduruni, taraddu, gnocco, e di nuovo gnecch, per triste, o pane afflitto, perché non gonfiato e cotto a forno tiepido, e quindi depresso.
“Piace notare – scriveva il linguista Alfredo Panzini nel suo celebre “Dizionario moderno”, degli inizi del secolo sorso (1905) – come gli italiani, oltre ai molti modi di cui disponevano per ingiuriarsi, città contro città, regione contro regione, si valessero pur anco del cibo preferito in ciascun paese: fiorentini mangia fagioli, napoletani mangia maccheroni, bergamaschi mangia polenta e i bergamaschi ai milanesi busecconi”. “Pan’unto” si dice dell’abruzzese, “mangiarape” sono i lombardi, “mangia marroni” i montanari dell’Appennino tosco-emiliano, “mazza marroni” e “mangia fagioli” i cremonesi, “caca fagioli” i fiorentini, “caca foglie” e “mangia cavoli”, oppure “mangia maccheroni” e ancora “mangia fagioli” i napoletani. Ma la collezione di epiteti più ricca resta quella dei calabresi: a partire anche loro dai generici castagnari e mangiafasuli, attraverso altrettanto aspecifici mangiaranunchi, mangialardu, cucuzzari, patatari, trippicuotti, a forse più pertinenti scolavruodo, pìzzula-fichi, cipullari, mangiasurici o suriciari.

“L’atteggiamento di fronte al cibo cambia da momento a momento, da cultura a cultura. Anche la privazione è una scelta ideologica: penso all’atteggiamento nichilistico dei cinici greci che riducevano il cibo all’essenziale, volevano ritrovare la vita di natura. Stoici e cristiani considerarono il mangiar poco ed il bere con moderazione una fondamentale virtù. La sobrietà, il cibo semplice e naturale rispondono a necessità primarie, semplicemente all’appetito, sottolineerà Seneca, il resto è superflua vanità, dissolutezza”. Gian Luigi Beccaria: “Misticanze, parole del gusto, linguaggi del cibo”, Garzanti, Milano 2009
Il tema della sobrietà era stato di Orazio e Giovenale, non tanto per la salvezza dell’anima, ma perché avarizia, ricchezza ed eccesso generano vizi, corruzione e cattivo gusto. Marziale, piuttosto che gli affollati inviti ufficiali finalizzati all’ostentazione cittadina, preferisce restare in casa a gustare le genuinità della campagna, assieme a pochi amici, non più di sette (X, 48), per praticare la modestia che non costringe a mentire ed a sentir menzogne. Forse perché è la verità il vero nutrimento!
Il mito della frugalità viene ripreso dalla rivalutazione illuminista della semplicità e naturalezza. Rousseau critica ciò che di inutile e di superfluo persegue la gastronomia del lusso e della decadenza, esaltazione della sofisticazione, perversione del gusto. Quanti, “per rendere commestibili i loro piatti… hanno bisogno di un’arte così particolare”, tuona contro i francesi nell’”Emilio”, non si può dire che sappiano mangiare. Il troppo elaborato risulta malsano, ciò che è genuino è nel contempo temperante, modesto ed egualitario, all’insegna del motto: “austerité, sobriété, frugalité”. Nelle “Confessioni”, la migliore cucina è quella rustica, a base di latticini, uova, erbe, formaggio, pane nero e vino; una pratica culinaria che fa prevalere il crudo sul cotto. Nella “Nuova Eloisa” sostiene come il cibo influisca sul carattere, così il grado di effeminatezza è dato dalle troppe verdure, mentre dalla carne deriva la durezza della barbarie e l’istinto dell’aggressività.
L’opposizione natura cultura, campagna città, genuinità raffinatezza, suscita nostalgia per i tempi che furono, per i piatti “alla paesana”, per un insieme di consuetudini, associazioni, esclusioni, incompatibilità. Gli emigrati di qualche decennio fa e gli immigranti di adesso soffrono di una analoga “depressione alimentare” per delle luttuose rimembranze di perdite. “Addio carote e bietole, addio zeppole e migliacci, addio… broccoli miei” recita una novella di Giambattista Basile, ne “Lo cunto de li cunti overo lo trattenemiento de peccerille” (I, 7), a prosaico presagio del manzoniano saluto “…ai monti sorgenti dall’acque” dell’VIII capitolo dei “Promessi Sposi”. Tanto “è tristo il passo”, quanto il pasto di chi “se ne allontana!”. Ai cibi raffinati di corte, il protagonista della novella di Giulio Cesare Croce, Bertoldo, il villan di “difforme aspetto” ma di “nobile intelletto”, preferisce quelli che gli sono più congeniali, pertanto “morì con aspri duoli, per non poter mangiar rape e fagioli”.
Il cibo segna indelebilmente ogni cultura. Ne marca il territorio fin nelle più ristrette sue porzioni geografiche. Nella preparazione di una stessa pietanza, la Sicilia occidentale si distingue dall’orientale, Palermo da Messina, Mazara da Castelvetrano, le Madonie dalla zona di Modica… “Cassatedda”, “raviola” o “cappidduzzi” (Marsala), farcita di ricotta o formaggio, marmellata o crema, miele di api o miele di fichi, vino cotto o zuccata, mandorle (Agira) o ceci (Partinico e Lascari), fritta o infornata, di forma rotonda o a mezzaluna, (a Troina) da preparare per Pasqua, da squisitezza è divenuta proverbio: “cù nnappi nn’appi cassateddi i Pasqua”, tipo: “chi ha avuto, ha avuto, ha avuto… stu munno è na rota”.
Col cristianesimo, eccedere nel cibarsi equivarrà a smoderatezza, disordine, ingordigia, intemperanza, animalità, desiderio… Per Dante il III cerchio dell’Inferno è tanto prossimo all’avidità (avarizia) quanto alla lussuria. Perché la privazione, l’astinenza, il digiuno vanno di pari passo con la castità. Francesco di Sales nell’”Introduzione alla vita devota” dirà: “V’è qualche somiglianza tra i piaceri vergognosi e quelli del mangiare, perché entrambi riguardano la carne”. La biblica vicenda del frutto proibito avrebbe potuto quindi accostare il desiderio, l’avidità, ed il piacere alla superbia: tutto un hybris insomma!
Michelangelo, in mano al demone tentatore del Paradiso Terrestre, dipinge un dolcissimo frutto, molto più allusivo, anche linguisticamente, della semplice mela, due fichi, quasi fossero uno scroto formato dall’accoppiamento di vulve gemelle, una accanto all’altra, appena separate dal perineo.
Il pane è un pene che nasce dal connubio del lievito con della farina bagnata, per divenire metafora di ogni oralità, d’ogni alimento, della comunione, della vita, della sessualità, della verità, del linguaggio, del bene, della giustizia, della civiltà.
Spezzare il pane, ungere con l’olio, bere il vino sono gli atti fondanti della nostra civilizzazione, quella mediterranea, ereditati dalla rivoluzione cristiana che decisamente tende a distanziarsi dalle tradizioni che, con sospetto, guardano alla fermentazione del lievito come ad un processo di corruzione e nel vino scorgono solo una bevanda inebriante.
Pane di nutrimento, pane di vita, pane della scienza, “veritate pabulo”, incipit della civilizzazione. Ci si distingue dai barbari, non solo perché il pane lo si mangia, ma soprattutto perché lo si sa fare. Chi “panem fert” , a Pompei, era degno di essere eletto alle cariche pubbliche, come “C. Iulium Polibium aed(ilem)” (CIL IV 429). Il ciclope Polifemo riesce a fare formaggi, ma non inforna il pane, ed anche questo Omero (Odissea IX, 187) segnala quale prova della ferinità ciclopica.
Saper fare il pane è uno dei primi atti dell’arte di cucinare, che ha avuto bisogno dell’invenzione del fuoco e dell’introduzione del sale e delle spezie. Il cuoco è come l’incantatore, il cerimoniere addetto ai sacrifici, un màgheiros, un mago, un sacerdote, un costruttore di ponti (pontefice), un alchimista che sapientemente dosa gli ingredienti. In “Vermischte Bemerkungen” (1948), Ludwig Wittgenstein annota: “L’uva passa può anche essere quanto vi è di meglio in una torta; ma un cartoccio di uvette non è migliore di una torta; e chi ce ne offre un cartoccio pieno non per questo sarà in grado di cucinarci una torta – tantomeno di fare qualcosa di meglio”.

Ai nani croisc (crusc) delle leggende della Valle di Blenio, permalosi e dispettosi ma non cattivi, come i folletti lénc’ass, piace mangiare la pagnotta appena sfornata. E se il Sarvàn dai piedi caprini da giovane fauno ha insegnato la pastorizia, quegli esseri deformi avrebbero dato avvio alla panificazione. I “crusci” sarebbero forse stati degli ebrei “pagani”, dalla strana assonanza con le fette di pane condite con olio e sale, (“crusche”, a Sulmona), che ricordano le bruscadelle piemontesi del Kippur, fette di pane imbevute di vino, da cui bruschetta, per quel gusto brusco, acre e pungente come l’olio nuovo che la condisce.
Il calendario giudaico prevede numerosi tipi di pane, dall’azzimo al challah, a forma di treccia, o di corona. In lingua ebraica, la stessa radice (lamed, het, mem) compare sia per il vocabolo pane (lehem) che per la parola guerra, (milhama), come confermato dall’espressione (laham) che significa sia “fece la guerra” che “mangiò pane”, ma anche “unì insieme”. All’epoca della partenza dall’Egitto, il gesto dello spezzare il pane assunse un significato molto profondo nella tradizione ebraica, un messaggio di civiltà oltre che simbolo d’abbondanza e fertilità. Genesi (3, 19) lo accomuna alla fatica del lavoro ed all’ineluttabilità della morte: ”con il sudore del tuo volto mangerai il pane, finché tornerai alla terra, perché da essa sei stato tratto: polvere tu sei ed in polvere ritornerai!”. Spezzare il pane equivale ad un messaggio di pace, significa volerlo condividere e costituì quindi un gesto rituale per chi doveva farlo, regolamentato sia nell’individuazione della persona destinata a compiere l’atto, sia nelle modalità con cui offrirlo a parenti ed amici, stranieri o nemici. Insieme a questi rituali, si svilupparono anche differenti tipi di pane (rotondi, con erbe). Oltre al pane d’orzo, molto diffuso, il pane di frumento era fatto in modi diversi, dal più rustico al più fine, un pane per ogni occasione, uno di uso comune ed uno per la festa. I cibi ebraici contengono dei forti elementi di simbolismo religioso e di rimembranza storica soprattutto in occasione delle ricorrenze.
Il frizinsal, chiamato anche “Ruota di Faraone”, costituisce una sorta di “memoriale” culinario, allo scopo di celebrare l’affondamento biblico del re d’Egitto e dei suoi carri armati nelle acque del Mar Rosso, attraversato invece dagli antenati dell’esodo. La forma tonda della torta ricorda le ruote dei carri da guerra, lasagne e tagliatelle, increspate da sughi e condimenti, starebbero per le onde del mare, mentre il ripieno (pezzi di fegato grasso, salame, prosciutto, assieme ai chicchi di zibibbo ed i “pignoli”) rappresenterebbe i miseri resti dell’esercito egizio travolto.
A pasqua (Pesach), per non dimenticare l’amarezza della schiavitù, si servono erbe amare. Il piatto della Seder non contiene solo cicoria o rafano, ma anche altri cibi simbolici, quali prezzemolo o lattughina, a simboleggiare la rinascita della primavera, il pane che, per la fretta di fuggire, non ebbero il tempo di far lievitare (matzoh), ecc.
Shavuot, o festa del raccolto, celebra la consegna dei dieci comandamenti a Mosè sul monte Sinai. Gli ebrei italiani la chiamano Pasqua di Rose, ed è la festa del pane e dei prodotti di magro derivati dal latte. Tra i dolci figura il “Monte Sinai”, profumato all’acqua di fiori d’arancio, marzapane con cedri canditi e uova filate (le huevos hilados spagnole).
A Livorno, il dolce casalingo, cotto al forno, a forma di pane allungato o di treccia, prendeva il nome di “bolo” dallo spagnolo bollo. Le “roschette all’ebrea” derivano pure dallo spagnolo rosquillas, mentre “chifeli” la sua etimologia la trova nel tedesco kipfel (lunetta) come nell’arabo kefir (luna), per via della forma allusiva alla mezzaluna turca, o luna crescente, e quindi anche croissant, data al cornetto ideato per festeggiare la fine dell’assedio ottomano (1683).
Per propiziare l’anno, a Rosh haShana, si consumano melograni in segno di prosperità e mele cotte nel miele in memoria dei progenitori. Cedro, germogli di palma, mirto e salice sono le piante simboliche del Sukkot, il cui tema gastronomico è a base di frutta e verdure.
Frittelle di patate (levivot) e ciambelle (sufganiot), da friggere nell’olio, per Hanukkah, in ricordo del miracolo delle luci che non si spensero per otto giorni.
Per il carnevale (Purim), in sfregio al crudele ministro persiano sconfitto da Ester, si preparano le “orecchie di Amman”, nome in romanesco storpiato in “recchie d’amante”, variante delle chiacchere (o cenci o crostoli…) di Carnevale. Nella tradizione askenazita padana, va annoverato il mandel reis, un “biancomangiare” di riso.

La definizione di una stessa pietanza, d’origine medievale, si ritrova, nei vari luoghi, con un tale numero di varianti da conservarsi unitaria soltanto nominalmente, per ritrovarsi un piatto totalmente diverso a seconda dei luoghi, o dei periodi calendariali. Il nome è espressamente determinato dal colore predominante, ottenuto grazie agli ingredienti principali: latte di mucca (versione valdostana) o polvere di mandorle, in Sicilia; ma la ricetta ragusana include anche buccia di limone, cannella e miele ibleo e la crema va preparata assieme a zucchero e amido per poi essere messa a raffreddare in forme di terracotta. Per rendere l’allestimento piacevole, oltre che al gusto, anche alla vista, viene generalmente servito su una foglia di limone.
Il (ma sicuramente sarebbe meglio dire “i”) “biancomangiare”, originario d’oltralpe, dove è conosciuto come blanc mang er (blanche mangieri, balmagier, bramagére), può generalmente trovarsi nelle due versioni, dolce o salato. In Italia, proveniente dalla Francia, si diffuse intorno all’XI secolo, e sale agli onori della cronaca, per la prima volta, fra i piatti del celebre banchetto, organizzato da Matilde di Canossa, per la riappacificazione fra il Papa (Gregorio VII) e l’Imperatore del Sacro Romano Impero Enrico IV. Nel primo ricettario in volgare (Liber de coquina, XIV sec.), il biancomangiare risulta confezionato con petti di pollo cotti e tagliati a filetti, farina di riso stemperata in latte di capra o di mandorle; il tutto veniva messo a bollire a fuoco lento con zucchero in polvere e lardo bianco disciolto, fino a fargli acquistare densità. Lo stesso ricettario propone una variante di magro, in occasione della Quaresima, nella quale viene escluso il lardo e parte dominante assumono le mandorle, mentre la carne è sostituita da polpa bianca di pesci ed aggiunta di porri lessati in acqua. Nel ‘400 una confezione più elaborata e delicata viene suggerita da Mastro Martino, con l’eliminazione del lardo e l’introduzione di brodo di cappone, mollica di pane bianco, acqua rosata, agresto e zenzero, ovviamente bianco.
Da altre varianti si deduce che il biancomangiare poteva venire concepito come minestra, secondo piatto oppure anche come salsa da versare su carni soprattutto lessate. Non si trattava quindi di una ricetta specifica, bensì di una preparazione basata sulle qualità del “colore” bianco, simbolo di purezza e ascetismo. Che fosse una ricetta dolce o salata, veniva interpretata variamente, ed a seconda delle diverse aree geografiche. La ricetta più nota di epoca contemporanea venne proposta da Careme che elaborò sostanzialmente una gelatina fatta con latte dolcificato di mandorle. Gli ingredienti infatti sono sostanzialmente: latte, mandorle, zucchero, acqua, vaniglia, colla di pesce e liquore.
Il biancomangiare ha quindi senso perché si compone di ingredienti tutti dello stesso colore, ma poi, a guardar bene, dove c’è mollica di pane, dove farina di riso, dove latte, dove mandorle tritate… e poi pesce se di magro, al posto del petto di pollo… Jean-Louis Flandrin, nel suo “Le goût et la nécéssité: sur l’usage des graisses dans les cuisines d’Europe occidentale” (1983), ha contato ben trentasette variabili, che non rendono affatto giustizia all’universalità del nome, pur mettendone in risalto le particolarità locali.

Il colore può costituire l’elemento tipizzante di quanto andrebbe poi sottoposto al giudizio ed alla sensibilità del gusto. L’insalata, cosiddetta “verde”, è assai diffusa nelle cucine delle aree mediterranea e vicino-orientale. L’insalata turca (Choban salad, insalata del pastore) contiene pure peperoni verdi, tagliati anch’essi a pezzetti; l’insalata di Shiraz (persiana Salad-e Shirazi) contiene anche foglioline di menta. L’insalata israeliana, che rappresenta un po’ la base di tutte le altre insalate verdi, è fatta con pomodori e cetrioli, non pelati, ma tagliuzzati il più finemente possibile, condita con olio d’oliva e succo fresco di limone. Le variazioni prevedono l’aggiunta di prezzemolo e cipolle di stagione, non di lattuga. In Israele è chiamata insalata araba (“salat aravi”) e costituisce una pietanza della prima colazione tradizionale, generalmente servita su un piatto di portata o su di una pita con falafel.
Gli ingredienti principali dell’insalata “alla greca” continuano ad essere pomodori (a spicchi), cetrioli (a fette), peperoni verdi (a listarelle, come nell’insalata turca), cipolle (come nell’israeliana), eppure a caratterizzarla, oltre ad origano, pepe, olio e maggiorana, sono le olive nere, lo yogurth ed il formaggio feta (a pezzetti). Il colore verde diviene minoritario in questa mescolanza piuttosto variopinta.
Di insalate alla francese, usate come contorno, esistono diversi tipi, a seconda dell’ingrediente principale prescelto (asparagi, cavoli, broccoli, fagiolini, mais, lattuga romana), tutte però mischiate ad una base di patate bollite, prezzemolo sminuzzato, olive verdi denocciolate, cipolla rossa affettata finemente, tonno; il tutto condito con un’emulsione di olio, limone e sale sbattuti insieme (vinaigrette) e decorato da uova sode tagliate a quarti, pomodori cuor di bue, capperi e/o filetti d’acciughe sminuzzati. Nel caso della lattuga, questa si taglia a striscioline e si condisce con poco sale disciolto nell’aceto di mele, panna liquida, senape in crema ed un pizzico di pepe.
Nell’Italia centrale l’insalata “verde” diviene un misto di varie verdure crude, domestiche e selvatiche, detto appunto “misticanza”, ovvero mescolanza. In Abruzzo è sinonimo di insalata “mista”. Nel Lazio del XIII secolo questo piatto era conosciuto come insalata di mescolanza. Ma il sapore quasi “religioso” del termine dovrebbe derivare dal fatto che, anticamente questa misticanza la portavano di casa in casa i frati passando a chiedere l’obolo alle famiglie. In essa vi rientrano l’indivia, l’erbanoce, la caccialepre, la porcellana, la rughetta e i cuori di lattuga. Ma la mescolanza varia a seconda della disponibilità stagionale, per cui vi si potrà trovare spesso anche dente di cane, erba stella, ruchetta, crescione, pimpinella, lattuga di campo, porcacchia, raperonzoli, cicoria selvatica, crespigni, margherite, cime di finocchio selvatico e altro ancora. Il tutto viene condito con olio, sale ed aceto, e con l’aggiunta della salsa di alici, pestate nel mortaio o tritate, e lardo sciolto in padella. Romeo Collalti ha così sintetizzato in romanesco: “La misticanza è un piatto che fa gola/ L’armonia de’ l’odori più perfetta/ Er crispigno, l’ojosa, la riccetta/ L’acetosa, er crescione, l’indiviola/ La cariota, un’inticchia de’ ruchetta/ Co’ quella grinta sua che c’ha lei sola/ L’erba noce du’ fronne d’ascarola/ Er piedigallo, un po’ de’ cicorietta/ E metti caccialepre, lattughello/ E piede de papavero e porcacchia/ E metti bucalossi e pimpinella./ Fra tutte ‘ste verdure er monno è un prato/ E tu te ce scaprioli tra la pacchia/ De ‘ste ghiottonerie che Dio c’ha dato.”.

Giuseppe M. S. Ierace

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