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Il Segreto dei Cibi – entità del disgusto – utopia universale, scelta territoriale, gusti personali – Psicosocioetnoantropologia dell’alimentazione

category Atri argomenti Giuseppe Maria Silvio Ierace 8 Gennaio 2010 | 5,296 letture | Stampa articolo |
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“L’uomo differisce dagli altri animali particolarmente in questo: non si accontenta di consumare i cibi, li pensa” (Claude Fischler: “L’Homnivore”, 1990)
Tutti i comportamenti alimentari passano per un momento di scelta, ma questa, non essendo univoca, appare piuttosto il risultato finale dei processi diversificati dei possibili modelli del gusto, anch’esso sfaccettato, per via della differenza con cui si esplicano le modalità di trasformazione di una necessità, quella innanzitutto di un sostentamento che plachi la fame, nel piacere di appagare un appetito.
Marvin Harris, in “Good to eat. Riddles of food and culture” (1985), basa la propria analisi su presupposti di natura “funzionalista” ed economica, piuttosto che di genere simbolico come fanno gli antropologi di tendenza “culturalista”. Il suo utilitarismo materialista afferma che le scelte vengano suggerite da una specie di bilancia di pagamenti, fornita dal calcolo di benefici e svantaggi, con la conseguente predilezione per i guadagni primari pratici che la situazione geografica, storica ed economica producono. La commestibilità si fa così convenienza. “Buono da mangiare” acquista un alone di positività anche come valore culturale, per cui diviene pure “buono da pensare”. In questa scelta giocano un ruolo importante la facilità di reperimento del prodotto, la disponibilità ad essere conservato ed elaborato, non certo  al di là della soddisfazione che arreca. Sembra la descrizione dei cibi “da riempimento”, quali farinacei, cereali, come pure legumi, castagne, patate, e di quelle pietanze che più li rappresentano, pane, pasta, pizza, gnocchi…
Le abitudini di un popolo non possono non essere che il frutto della corrispondenza dei gusti dei singoli, i quali, per puro bisogno, potrebbero accontentarsi di ciò che non apprezzano e fare buon viso a cattivo gioco nel ricercare a tutti i costi un gusto che non c’è. Non è che per caso i cibi integrali, rustici, ruspanti, vengono scelti in base ad un’idealizzazione forzata della cucina povera, equivalente all’abitudine, ma non certo al gusto, di quelle classi subalterne che in cuor loro invidiavano i cibi raffinati, a cominciare dal pane bianco di frumento dei cittadini altezzosi, al posto di quello scuro confezionato con cereali inferiori, tipo segale, spelta, orzo, come nei periodi bui di carestia?
Forse l’equazione abitudine = gusto si dimostra reversibile nel riproporsi in maniera bidirezionale, e quindi anche nel percorso a ritroso che va dal pensare al mangiare. Se lo penso “buono”, prima o poi me ne convinco e lo mangio, e nel farlo lo apprezzo, perché se non lo apprezzassi dopo averlo pensato buono perderei la stima di me stesso.
Il desiderio si orienta verso ciò che appare invitante; la  curiosità stuzzica l’appetito, la rarità suscita invidia, avidità, ghiottoneria, peccati di gola. Ovviamente l’inversione di direzione, l’avvio di una nuova tendenza se la può permettere un’élite di buongustai che, per bocca di Isidoro di Siviglia, già nel VII secolo, declassificava a vile “tutto ciò che abbonda”.  Ricercata divenne allora la delicatezza delle primizie e di quanto andasse incontro ad estrema deperibilità, come la frutta fresca, nonostante la diffidenza dei dietisti di un tempo la ritenesse indigesta per l’eccesso di umori freddi ed umidi.

Per la loro complessione, colore, o habitat, un po’ tutti i cibi si potrebbero far rientrare in una costellazione simbolica che li assumerebbe ad emblema paradigmatico del bene e del male, di purezza e perdizione. Il latte, ad esempio, vale per l’innocenza della prima infanzia, mentre il formaggio, che pure ne è un derivato, prodotto in qualche modo da un processo di putrefazione, assume un carattere negativo; il melograno indica prosperità, il grano, analogamente rappresenta la vita che germoglia periodicamente, di contro tuberi e radici appartengono al mondo delle influenze ctonie; il vino assurge a sostituto del sangue, di cui condivide però l’ambiguità, a seconda se procede da effetto vivificante o cruento.
“Praticamente tutte le ‘entità del disgusto’ (come vengono denominate) relative al cibo sono di origine animale. A qualcuno possono non piacere i broccoli, ma nessuno si sentirà mai disgustato all’idea di doverli mangiare. E’ possibile che il disgusto sia in effetti una sorta di spostamento? Mi riferisco al disgusto primigenio (manifestato spesso dai bambini) al pensiero di ingerire un cadavere che prima è stato un essere vivente…  Ma chi potrebbe non riconoscere la tendenza universale a negare che ci sia qualcuno  nei nostri piatti?” (Jeffrey Moussaieff Masson: “Chi c’è nel tuo piatto? Tutta la verità su quello che mangi”, Cairo, Milano 2009)
Il regime alimentare fondato sulla continenza e sull’esclusione di alcuni cibi (come la carne), perché considerati impuri, offre un modello di distanziamento morale dalle altre categorie, l’una detentrice del potere, l’altra da esso esclusa. Chi spera di realizzare la pienezza spirituale rinuncia al cibo del corpo, per nutrire in alternativa l’anima, eliminando quindi i cruenti prodotti della violenza sugli animali per privilegiare quanto spontaneamente offre la natura “senza stragi e sangue”.
“Il cibo ed il condividerlo, nell’universo mentale medievale (e non solo), tendono a caricarsi di forti valenze simboliche, tanto da diventare i segni distintivi di precisi modelli etici di vita, nel caso specifico, rispondenti alla tripartizione sociale del tempo: quello dei ‘bellatores’, degli ‘orantes’ e dei ‘laboratores’”, scrivono Ida Li Vigni e Paolo Aldo Rossi nella prefazione a “Il Segreto dei Cibi” (a cura di Piterà, Cappello e Taglietto, Nova Scripta, Genova 2009).

La prosperità e la ridondanza raffigurano una manifestazione di potenza e di privilegio, un’ostentazione di lusso, in contrapposizione allo spettro della fame, che diveniva reale in caso di guerra, carestia, epidemie, altrimenti veniva vissuto nei termini angosciosi della paura, quale atteggiamento psicologico degli individui e come aspettativa collettiva che va ad incidere sul comportamento di gruppo.
La superiorità degli strati dominanti si riconosceva nell’abbuffata, per via di una concezione del potere fin troppo concreta, materialistica, fisica, addirittura “muscolare”. E’ la legge del più forte a decretare l’equipollenza tra vigore e valore, ingordigia e superiorità, ferinità e nobiltà, fino a disegnarsi con figure zoomorfe nelle rappresentazioni araldiche del casato; da qui leoni, aquile, grifoni, falchi… sugli stemmi di famiglia. Tutti animali carnivori, rapaci, perché, nel predare e nell’ingurgitare grandi quantità di carcasse si dà prova di coraggio, forza, maestosità. Con l’assunzione di cacciagione si consolidano la robustezza dei muscoli e l’identificazione simbolica legittima il ruolo di cacciatore, guerriero.
Abbattere la selvaggina è propedeutico all’arte militare ed assicura virilità inossidabile, credenza che ha fatto strage, sulle rive dello stretto di Messina, di falchi pecchiaioli occidentali, denominati “adorni” nel dialetto locale. Il nome scientifico di questo accipitride è “Pernis apivorus”, poiché si nutre soprattutto di insetti, ed è goloso di miele. L’inutile sacrificio di tale migratore di lunga distanza assicurerebbe alla superstizione popolare la fedeltà coniugale, allontanando le corna, e garantendo prestazioni sessuali ineccepibili.

La personalità ed il carattere trovano espressione a tavola perché si mangia per come si è. Si mangia “quello che si è”. Nella sua celeberrima “Fisiologia del Gusto” (1826), Anthelme Brillat-Savarin, provocatoriamente chiedeva: dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei.
C’è una stretta connessione tra qualità del cibo ed appartenenza ad un certo gruppo sociale. Il modo di mangiare deriva dal ceto e lo rivela. La carne di selvaggina è simbolicamente ricollegabile ad un’idea di forza e virilità; i frutti della terra spettano all’agricoltore; zuppe di cereali e minestre di ortaggi sono le pietanze specifiche della cultura contadina, nella quale a volte rientra la carne del maiale allevato nella porcilaia annessa al podere.
Modello d’élite è il discernimento da buongustai, la virtù della misura, del controllo del limite da non infrangere che si è sempre prefissata una certa “cavalleria” e la cortesia dell’educazione. L’esclusione della carne rientra tra le regole monacali. A volte la dieta è parziale e riguarda soltanto la carne dei quadrupedi, perché in fondo la volontà religiosa è quella di distinguersi, di prendere le distanze dall’esercizio della forza delle classi dominanti, e di rinunciarvi in una scelta consapevole di non violenza che allontana dalle lusinghe del potere temporale, a cui i nobili convertitisi alla fede avrebbero dovuto divenire adusi, nel prendere i voti, e che da quel momento avrebbe scandito ogni aspetto della loro vita quotidiana. La rinuncia rientra in uno stile di vita povero, a cui non si è costretti, se non dall’umiltà spirituale.
La consuetudine medievale del sovrano guerriero e cacciatore si era allontanata dal mito agricolo del generale repubblicano modesto aratore, alla Cincinnato. Ma il passaggio dall’alto al basso medioevo ha sancito il passaggio dalla superiorità fisica alla potenzialità, attraverso la traduzione in “diritto” di ciò che prima era “di fatto”, secondo l’espressione di Marc Bloch. A tavola tutto ciò significa che il consumo e l’ingordigia si trasformano in prodigalità e disponibilità. Il circo degli eccessi in teatro delle meraviglie, l’ostentazione in scenografia, l’avidità in ideale estetico. Il grasso diviene bello e la magrezza non è che povertà e malessere. Le malattie dell’aristocrazia invece sono ben altre. Innanzitutto la gotta che si possono permettere solo quelli che mangiano troppa carne.

“Let me have men about me that are fat;/ sleek-headed men, and such as sleep o’ nights:/ yond’ Cassius has a lean and hungry look;/ he thinks too much: such men are dangerous” (“Julius Caesar”: act I, scene II)
Se Shakespeare mette in bocca a Giulio Cesare l’assioma fisiognomico che dei magri bisogna diffidare, la bellezza viene esposta in curve dipinte e rotondità scolpite. Soltanto nel XVII secolo, con l’avvento della classe borghese, si ribaltano questi modelli culturali. Prende allora il sopravvento l’ideologia della produttività, dell’efficienza, della rapidità, del “negozio”, quale negazione appunto dell’ozio, padre dei vizi. Bevanda alla moda diventa il caffè, che eccita la mente in generale ed in particolare sveglia l’intelligenza, che viene classificata come “essiccante”, in opposizione a quei liquidi ricchi di calorie, come la birra.
Se nel XVIII secolo il caffè contribuì alla rivoluzione borghese, perché invita a lavorare, induce a darsi da fare; il cioccolato, che pur non gli è molto dissimile, venne percepito invece come molle e ozioso e continuò ad appartenere a lungo ad un ambito aristocratico. La patata alimento per bestie e contadini, entra nella gastronomia ufficiale nel XIX secolo. E solo recentemente la riabilitazione socioculturale ha elevato prodotti rustici, quali i cereali inferiori, miglio, segale, orzo, farro, o leguminose povere, come la cicerchia, a “revival folklorico”, secondo la definizione di Tullio Seppilli.
A metà Ottocento, dell’abitudine a mangiare molto si impadronisce la classe media che però viene criticata per non riuscire a calcolare bene la “giusta misura” nel condire e nell’insaporire, e spesso eccede. La figura florida di una piena corporeità torna in auge, per reazione, subito dopo le esperienze di penuria dettate drammaticamente da sofferte carestie, come nel dopoguerra della metà del secolo scorso. Le malattie da carenza cedono il primato a quelle dell’estremo opposto, lo spettro della fame fa posto ad un’altra nuova forma di ossessione alimentare, “fear of obesity”. “Il nodo del problema – suggerisce Massimo Montanari in “Il Cibo come Cultura” (Laterza, Bari 2004) – sembra essere la divaricazione fra sviluppo economico ed elaborazione culturale: ci si muove nell’età dell’abbondanza con un’attrezzatura mentale costruita per il mondo della fame”.

Il modello culturale della globalizzazione è oggi divenuto di massa, con la conseguenza d’aver aumentato dappertutto le razioni di carne, persino là dove tradizionalmente questo consumo era contenuto e confinato a certi periodi festivi.
Jean-Robert Pitte ha evidenziato una forma di globalizzazione “scambista” che diversifica le offerte da dare in pasto ad un consumismo aberrante. Nel caso delle bevande, più del vino, sono le acque minerali a segnare il picco dello scambio irrazionale. Il sidro, all’opposto, mantiene le stesse zone di diffusione che aveva nel medioevo: Inghilterra del sud, nord della Francia. La birra è una peculiarità settentrionale. Il vino continua ad avere una forte impronta identitaria nel meridione. Dove il pane è considerato alimento assolutamente indispensabile alla sussistenza, per essere elevato, sulla scorta dell’impostazione religiosa, a  pane “quotidiano”, da pretendere. Questo atteggiamento non è altrettanto ovvio al nord, dove solitamente non viene neppure servito a tavola. La stessa nozione, derivata dal latino, di “companatico”, sottolinea l’aspetto prioritario nell’economia dell’accompagnamento di altri alimenti. Ma questo vale solamente per l’area romanza e non per quella germanica, dove la funzione alimentare trainante è sancita in modo preponderante dalla carne.
Eppure, in questa universalizzazione dei consumi, capita che gli stessi alimenti vengano forniti con sfumature che li diversificano. Il cioccolato destinato al mercato francese, ad esempio, viene zuccherato di meno. La naturale ritrosia dei cugini d’oltralpe verso questo sapore, per loro eccessivo, li spinge a ritenere che i loro vicini, ma in particolare gli italiani, attratti anche dall’amaro e dal piccante, abbiano gusti troppo forti, ma soprattutto bevano bevande dolci, prediligano vini e spumanti dolci, mettano troppo zucchero un po’ dappertutto, non solo nel caffè. La cui modalità di preparazione, l’espresso italiano, non viene riconosciuta come una delle tante e diverse di degustazione.
Fornire troppi dolciumi, ed ogni giorno, ai piccoli che li richiedono insistentemente potrebbe rivelarsi diseducativo. I bambini che vengono disabituati a procrastinare le gratificazioni, acquisiscono comportamenti impulsivi, e da adulti potrebbero dimostrarsi persino violenti. L’abitudine procura assuefazione psicologica strettamente circonfusa di immaginario, difficilmente contrastabile da ragionamenti nutrizionali, costrizioni dietetiche, o prescrizioni salutari.

Resta differente la funzione degli alimenti, il posto che occupano nella strutturazione dei pasti, poiché i cibi sono unità di significato, a cui non può che spettare un ruolo ben determinato all’interno del sistema psico-socio-etno-antropologico dell’alimentazione. La pasta che in Italia è un “primo” piatto, se non a volte addirittura piatto “unico”, per altri è rimasta alla stregua di “contorno”, come nel Rinascimento. In Spagna con la cerveza si accompagnano le tapas e gli antipasti che si consumano fuori casa, mentre a tavola, per le cene, rimane incontrastata la tradizione di stampo enologico. In Italia la birra si usa abbinarla alla pizza, ma difficilmente ad altre pietanze più impegnative.
Un tipo di cibo “da passeggio” tra i più comuni, molto popolare negli Stati Uniti, spesso accostato all’hamburger, per le proprietà alimentari simili, ma forse un po’ meno diffuso di quello nel resto del mondo, è l’hot dog, un panino farcito con un würstel, spesso condito con ketchup, maionese o senape e talvolta accompagnato, tradizionalmente, da crauti, ed a volte da altre verdure. Per realizzare questo  finger food normalmente si usa un pane morbido, come per i sandwich, di forma oblunga, tagliato a metà ma con un foro di forma appropriata per alloggiare il würstel, che quindi può essere inserito nel panino per intero senza dover venire diviso in due. Per via della forma, all’inizio (1860), si chiamavano “Dachshund sausages” cioè salsicce bassotto. Ma, dato che i venditori richiamavano la clientela al grido di: “get your dachshund sausages while they’re red hot” (“prendi la tua salsiccia mentre è ancora calda”), assunse l’equivoco nomignolo  di hot-dog, che sembrerebbe alludere ad un contenuto carneo a base di “cane da macello”. Gli hot-dog potrebbero essere paragonati ai nostrani panini con la salsiccia, al pane con la meuza, a pane e panelle, oppure alle stigghiole, alle cozze con il limone, alle alghe fritte che si vendono per strada.
Gli hamburger, che in America, si mangiano al di fuori dai pasti canonici, a tutte le ore, in Europa hanno sostituito il panino con la bistecca, e potrebbero soccombere, per ragioni di mercato, alle ingiunzioni di modifiche vegetariane, grazie ad esempio alle proteine di soia ristrutturate.
Ogni cibo trasportato da una cultura ad un’altra ha subìto un riposizionamento, divenendo oggetto di elaborato ripensamento. ”Perché le identità, oltre ad essere mutevoli nel tempo, – scrive Massimo Montanari in “Il Cibo come Cultura” (Laterza, Bari 2004) – sono multiple”. In seguito alla scoperta delle sensibilità territoriali ed alla riscoperta dei sapori tradizionali, le strategie di mercato sono state costrette ad incamminarsi verso una diversificazione dell’offerta ed, all’occorrenza, si sono inventate delle uniformi tipizzazioni del gusto. Lo scontro tra “globalismo” e “localismo” si è così talmente affievolito in una coesistenza pacifica da far parlare di una sorta di legittimità “glo-calizzante”. La convivenza è possibile praticamente perché pure le identità non sono né univoche né monolitiche; abbiamo tutti un po’ delle sfaccettature di più personalità che ambiscono mangiare in un certo modo in un dato momento e, senza soluzione di continuità, in un altro del tutto differente subito dopo.

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Giuseppe M. S. Ierace

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